La cocina es el alma de la restauración social y comercial. En todos estos casos, es preciso contar con conocimientos y experiencia en cómo diseñar una cocina. Pues, el diseño adecuado, garantizará el buen funcionamiento de cualquier establecimiento.
Además, el diseño de la cocina también determina el flujo de trabajo, así como la higiene necesaria para una producción acorde con los estándares de seguridad alimentaria. En este sentido, se deben considerar algunos aspectos en relación a los circuitos y espacios o zonas de la cocina.
Marcha hacia adelante
Este principio garantiza un proceso fluido en la transformación de los alimentos, desde su llegada como materia prima hasta que se sirve. Por ello, en el diseño de cocinas, se debe disponer de zonas para cada operación a la cual se somete el alimento dentro del flujo de trabajo. La materia prima avanza de manera progresiva y sin retroceso, a lo largo de las zonas según lo exija su preparación.
En general, se sigue el siguiente flujo de trabajo: acceso de la materia prima, pre-elaboración, elaboración, conservación en su caso y servicio. Así, para el acceso a los alimentos, serán precisa dos áreas diferenciadas, la primera destinada a la recepción de los mismos, mientras que la segunda se destinará al almacenamiento de los mismo antes de su procesamiento.
El adecuado almacenamiento evita la contaminación cruzada y la proliferación microbacteriana. Para ello, el área se subdivide en tres espacios con propósitos diferentes, almacenamiento de no perecederos y refrigeración positiva y negativa.
En cuanto al área de preelaboración, esta incluye acciones como pelar, lavar, trocear verduras, frutas y hortalizas. Así como, la limpieza, troceado y despiece de aves, carnes y pescado. Para todo ello, se debe contar con el equipamiento adecuado tales como tablas, hachas, sierras, cuchillos, mesas, fregaderos, peladoras, cortadoras, entre muchos otros, y se deben instalar en sus zonas más idóneas.
Por su parte, la zona de elaboración o cocina caliente está compuesta por hornos, cocinas, freidoras, planchas, entre otros equipos destinados a la cocción de los alimentos. Estos pueden estar distribuidos de forma de “U”, lineal, paralela, mural o en isla, según convenga más.
Finalmente, para la distribución de los alimentos transformados se precisará de distintos aparatos como abatidores, envasadoras, carros calientes o cámaras dependiendo de si se distribuye de manera directa o no. También es necesario incluir áreas para el lavado de la vajilla y su posterior almacenamiento. Así como un espacio para el cambio de indumentaria y otro para la eliminación de los desechos. Dentro de estas áreas está excluido el procesamiento de alimentos.
Circuitos limpios y circuitos sucios
En todo diseño de cocina se debe diferenciar una doble ruta de acceso. Esto a fin de separar circuitos limpios y otro de sucios tanto de entrada como de salida. A su vez, la delimitación de estas rutas busca disminuir el riesgo de contaminación cruzada.
Así, el primer circuito abarca el proceso desde la recepción de las materias primas hasta el servicio o distribución. El segundo, cubre el desbarase y lavado, el circuito de basuras y la zona de plunge. Estas rutas no deben cruzarse, pues de lo contrario se compromete la higiene de los alimentos procesados.
Por tal razón, áreas como, lavado y almacenamiento de vajilla, almacenamiento y limpieza de los contenedores de residuos, deben mantenerse separadas del resto. En cocinas suficientemente espaciosas, es posible diseñar un área de lavado específica.
Mientras que en caso de lugares reducidos que obliguen a operar en un mismo ambiente, la solución más conveniente es organizar ambas rutas en lados opuestos de la habitación.
Zonas frías y zonas calientes
Cada alimento contempla en su almacenamiento, preparación y cocción distintos rangos de temperatura. Esto a fin de garantizar la higiene del producto, evitando su descomposición o la aparición de bacterias u otros microorganismos.
En este sentido, aquellas áreas o emplazamientos donde existan instalaciones que generen calor han de mantenerse suficientemente separadas de aquellas que generen frío. Con esto se garantizan las condiciones óptimas para cada alimento y por tanto los mejores resultados en cada área.
Procurar espacios de fácil limpieza
Este es un aspecto fundamental en el diseño de cocinas a nivel de comedores y restaurantes. Para lograrlo, se debe tener en cuenta en primera instancia la construcción de la cocina.
Debe evitarse en la medida de lo posible los espacios estrechos, que dificulten el acceso al momento de limpiar. Los rincones y sobretechos son un claro ejemplo a evitar. Asimismo, conviene mantener una estructura simple, libre de tabiques, puertas o paneles innecesarios.
En segundo lugar, se debe evaluar cuidadosamente la ubicación del mobiliario y los equipos de trabajo. Pues, debe existir espacio suficiente entre estos y las paredes, suelo y techos. De lo contrario, se crea un situación complicada que perjudica la higiene y limpieza del lugar.
Expertos en cómo diseñar una cocina
Conseguir una cocina armónica, que combine accesibilidad e higiene para garantizar un flujo de trabajo adecuado, no es tarea fácil. Por tal razón, es indispensable contar con verdaderos expertos en el diseño de cocinas.
De esta forma, se consigue un espacio donde se pueden llevar a cabo fácilmente correctas prácticas a la hora de trabajar. Así como se garantiza el cumplimiento con regulaciones relativas a las dimensiones, tamaños y distancias dentro del lugar. En definitiva, un experto en cómo diseñar una cocina es el primer factor a considerar si se desea una cocina industrial o de restauración exitosa.
