El reciclaje no solo es cuestión y responsabilidad de los hogares. En los restaurantes, grandes cadenas y pequeños negocios, cada día apuestan más por un mejor comportamiento con el medio ambiente ayudando a reciclar todos los residuos alimentarios e inorgánicos que generan. Por eso en Repagas te dejamos una guía con pequeños trucos de cómo reciclar según las zonas, para que puedas poner en práctica las recomendaciones y de esta manera favorecer el reciclaje en tu negocio.
Un factor esencial cuando se trata de reciclaje es la higiene en las cocinas. Siempre manteniendo los alimentos separados de los residuos para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Otro punto a tener en cuenta, es que un buen sistema de reciclaje ayuda a reducir al mínimo el riesgo de lesiones en el lugar de trabajo por eso es esencial que las instalaciones estén bien organizadas para que mejoren las condiciones de salud y seguridad durante todo el proceso de elaboración de los productos, al mismo tiempo garantizando siempre la máxima higiene.
Cada uno de los residuos se deben almacenar y eliminar por separado, ya que los cada uno de ellos se suelen recoger en distintos contenedores, contribuyendo a reciclar de forma correcta y sencilla. Todos conocemos los colores y cómo reciclar cada uno de los residuos, aún así, este esquema resume los básicos en cualquier cocina y explica qué productos van en cada uno.
Gestión de las grasas
Otros residuos a tener en cuenta son la gestión de las grasas y aguas residuales, todas las cocinas deben tener planes de tratamiento previo que garanticen que los sólidos y líquidos que liberan vapores nocivos o desagradables o interfieran con el funcionamiento y que no se viertan a la red de alcantarillado público. Además, esto favorecerá la reducción de olores.
Trucos y consejos sobre cómo reciclar
- Un supervisor, ya sea de forma permanente o temporal con turnos entre los empleados ayudará a mantener una buena práctica sobre el reciclaje.
- Mantener los contenedores limpios completamente y con frecuencia ayudará a la higiene y evitará malos olores en el establecimiento.
- Usar bolsas o tapas de los colores habituales en el reciclaje, ayudará a que cualquier empleado identifique de forma automática para qué es cada contenedor.
- La rotación de productos, no hay mejor forma de reciclar que no desechar, instruir al personal y tener un buen sistema de etiquetado y fechas de caducidad, ayudará tanto al bolsillo como a evitar la generación de residuos ayudará a conseguir la mayor sostenibilidad posible en la cocina.
- Compra con cabeza, tener mucho exceso de algunos productos perecederos conlleva al punto anterior, aumentamos la generación de residuos y también nos afectará a nuestro bolsillo. Recordemos que almacenar también cuesta dinero.
- Practicar la cocina de planificación, disociando la producción del servicio basándonos en la tecnología es una de las mejores alternativas para optimizar todos los recursos en el área de cocina.
Por último, ser muy estrictos con el seguimiento del APPCC: recordemos que este es un sistema basado en el autocontrol en el que debe participar activamente todo el personal del área de cocina.
La organización básica de una cocina
- Zonas de recepción y almacenamiento, es la zona acondicionada para recibir la mercancía podríamos contemplar 4 espacios distintos, los productos congelados, los productos refrigerados, los productos envasados y los productos de limpieza. Aquí suele haber desperdicio sobre todo de plásticos y papel, con lo cual trasladarlos a la zona de eliminación directamente suele ser más eficiente.
- Zona de preelaboración, en esta zona contamos por norma general con la parte clave de la mayoría de desechos tanto orgánicos como inorgánicos y es aquí donde más podemos enfatizar el reciclaje puesto que todavía no ha empezado el servicio. La mayoría de residuos que se generan en esta zona suelen tener poco volumen y tener una estación pequeña y móvil con divisores cerca optimizará los tiempos de preparación.
- Zona de producción (cocina fría y caliente), esta es la zona más crítica ya que se tiene que tener los puntos de gestión de residuos bien organizados para una mayor eficiencia en el reciclaje sin que afecte al rendimiento de la producción del servicio. En esta parte, marcar bien los pequeños contenedores estáticos para agilizar el proceso es muy importante.
- Zonas de lavado y plunge, aquí se tiene en cuenta la parte del office, el desbarase, el lavado de la vajilla, aquí es donde más residuos orgánicos se generan ya que son los desechos de los platos que entran de la sala. Aquí hay que tener especial atención puesto que la higiene del personal es muy importante y un sistema eficaz de reciclado ayudará a en esos momentos pico del servicio.
- Cuartos de basuras, en esta zona están los cubos de basura, una vez realizado el reciclaje en las distintas zonas, aquí se separa en contenedores para posteriormente llevarlo al punto de reciclaje, aquí podremos verificar si nuestro sistema de reciclado de todas nuestras zonas es eficiente o podemos mejorarlo.
Como vemos, cada zona y cada momento requiere un protocolo distinto para favorecer el reciclaje por ello, prestar atención para optimizar los procesos de reciclaje es necesario. Si se te ocurre algún consejo o práctica que te ha sido muy útil en tu negocio compártelo para ayudar a mejorar al resto de restauradores.
