El abatidor de temperatura es una herramienta extremadamente útil en la hostelería, sobre todo si trabajamos en línea fría o Cook & Chill o aplicamos técnicas como el vacío y baja temperatura. Se trata de un elemento indispensable para cualquier trabajo profesional en el sector de la hostelería.
No es una maquinaria obligatoria para un negocio que se dedique a la restauración. No obstante, sí que se exige un sistema de abatimiento de la temperatura de los alimentos lo más rápido posible. Esto empezó a darse a conocer gracias al Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
¿Cómo funciona?
El abatidor de temperatura es un elemento de la cocina que complementa perfectamente tanto la parte de preelaboración como elaboraciones o partes de ellas que requieran de un enfriamiento rápido.
Permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. De esta manera se evita la proliferación bacteriana y se mantienen las condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc..).
La sonda térmica o el tiempo
El abatidor de temperatura se puede utilizar de dos formas, controlando el tiempo o utilizando una sonda térmica.
Si utilizamos el abatidor de temperatura para productos envasados al vacío o conservado en recipientes, la mejor opción es controlar el tiempo para conseguir el mejor resultado.
La sonda térmica te permite controlar la temperatura interna del alimento. Esta técnica viene muy bien cuando los productos tienen un mayor volumen o requerimos de mayor precisión.
¿Cuándo necesito un abatidor de temperatura?
Existen multitud de procesos que permiten disminuir la temperatura de los alimentos para su posterior conservación; el hielo, cámaras de frío, tiempo, etc. No obstante, son procesos poco eficientes. Cuando la carta exige un trabajo de preproducción extenso, contar con este sistema de abatimiento de temperatura te permite organizar mejor los tiempos de cada uno de los elementos de la cocina.
- La refrigeración evita la proliferación de bacterias y garantiza la calidad, color, aroma, textura y humedad. Mantener estos estándares solo se consigue bandeando la temperatura del alimento de +90º a +3 grados en menos de 90 minutos.
- La congelación rápida permite la formación de microcristales en el interior del alimento de una forma controlada evitando romper la estructura de los alimentos y este proceso ocurre cuando conseguimos bajar la temperatura del producto de +90º a -18ºC en menos de 270 minutos. Este proceso también favorece que el tamaño, peso y propiedades se conserven en perfectas condiciones en el producto.
Distintos tamaños para distintas necesidades
Dependiendo del volumen de trabajo, existen distintos tamaños para los abatidores de temperatura y podemos escoger entre:
- Compactos, perfectos para pequeños restaurantes en los que no recae una excesiva carga de trabajo o el espacio de la cocina es pequeño con capacidad para tres o cuatro bandejas.
- Armarios abatidores, en caso de necesitar un soporte para una cocina industrial estos armarios tienen un espacio para bandejas desde ocho a dieciséis.
El concepto clave
Una de las leyendas urbanas más populares es la que dice que los alimentos tienen que hacer un enfriamiento progresivo y lento antes de pasarlo a cámaras de refrigeración o congelación. Si nuestro objetivo es conservar en frio o congelado el producto debemos abatir su temperatura lo antes posible para evitar la proliferación de bacterias y cortar la evaporación para evitar que se deshidrate.
Regeneración
Este concepto hace referencia a cuando queremos recuperar un producto previamente cocinado y que hemos abatido su temperatura por debajo de 8ºC para su correcta conservación en frío o congelación. Cuando el producto ya elaborado y congelado o enfriado pasa a una puesta a temperatura de servicio de 65ºC este proceso lo llamamos regeneración.
Por regla general se suele realizar este proceso con la misma bolsa de vacío con la que se conservó. Utilizando un horno de vapor o realizando un baño maría se consigue regenerar el producto exactamente como cuando lo pasamos a por el abatidor de temperatura conservando todas sus propiedades organolépticas. Este proceso suele durar entro 8 y 15 minutos en función de la temperatura inicial del producto.
Entendiendo el abatidor de temperatura
Existen muchas ventajas a la hora de utilizar este elemento en una cocina profesional:
- Los productos elaborados mantienen todas sus características organolépticas y texturas originales.
- Evita la proliferación microbacteriana en los alimentos.
- Una mayor caducidad, al ser enfriado rápidamente y conservado en refrigeración o congelación prolonga la vida útil del producto, consiguiendo parámetros de “pasteurización”
- Mejor organización y planificación al tener el producto ya elaborado: esto te permitirá disociar la producción del servicio, dedicando tiempo de calidad a cocinar, y por supuesto, a servir.
- Congelación rápida, que como hemos dicho anteriormente, preserva notablemente la calidad organoléptica de materia prima y elaboraciones.
- Seguridad alimentaria: gracias a los abatidores de temperatura, además de garantizar la inocuidad de los alimentos, es posible dar tratamientos preventivos a pescados para evitar infecciones por anisakis.
- Si trabajamos con helados, el modo continuo del abatidor de temperatura es indispensable para formación de hielos indeseados.
Mantenimiento y limpieza
El mantenimiento y la limpieza es clave para que los procesos de abatimiento funcionen correctamente.
Cuando trabajamos con maquinaria de frío, uno de los principales problemas para el correcto funcionamiento es el escarche que se produce. Por esta razón, debemos contar en nuestro abatidor con un sistema automático de desescarche que nos facilite la labor.
Su limpieza es muy sencilla y no requiere más que jabón y agua después de su uso por lo que con desenchufarlo de la corriente y utilizar un paño es más que suficiente.
Recomendaciones para su uso
Debemos conocer cuáles son los puntos flacos de utilizar algunos productos, envases o técnicas en un abatidor de temperatura para poder sacarle el mayor rendimiento a nuestro equipo.
Uno de los principales factores a tener en cuenta es que todos los productos no responden de la misma manera al abatimiento y su regeneración posterior:
- Las salsas que contengan harinas deben cocinarse completamente para evitar que espesen durante su regeneración.
- Los purés suelen aguarse sobre todo si contienen patata.
- Hojaldres y fritos no vuelven a tener el mismo crujiente con el que los conservamos inicialmente.
- Las recetas de los rebozados debemos modificarlas para hacerlas más densas ya que perderán su consistencia.
El enfriamiento puede variar dependiendo del tamaño de las porciones, también si existe alguna capa entre el producto y el abatidor como una bolsa al vacío o que la potencia de los ventiladores y el contraste de temperatura cree una capa de hielo que dificulte su proceso.
El control de los ventiladores es clave para evitar que el alimento se reseque mientras el producto está en su interior. Si cubrimos con film transparente el producto, podremos subsanar este inconveniente de forma sencilla.
Te invitamos a que te pongas en contacto con nosotros si tienes más dudas o quieres conocer mejor los abatidores de temperatura profesionales de los que disponemos.
