En la industria alimentaria, desde los envases destinados a la alimentación pasando por las manufacturas de productos a nivel industrial y terminando por los establecimientos de restauración todos ellos han de pasar un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
El origen de APPCC
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantía sobre la seguridad de alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada información sobre la medida de introducir correcciones.
Fue un sistema que desarrollado para garantizar la salubridad de los alimentos para los astronautas. El sistema fue originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury juntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de los EEUU en Natick.
Esta metodología fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National Conference on Food Protection en 1971. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
¿Cuál es la función del sistema APPCC?
El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables
De esta forma y analizando toda la cadena productiva completa pasando desde el proveedor, restaurante hasta el cliente se garantiza unos niveles de sanidad y calidad aceptados. Evitando de esta forma, como se realizaba antes, analizar solamente el proceso final del producto. Este sistema es utilizado por toda la industria alimentaria de todo tipo pasando por fabricantes de envases, productores de alimentos y el sector de la restauración el cual nos toca para poder analizar pequeños fallos en la cadena de producción y evitar así errores por todo el proceso de elaboración.
Dicho esto podríamos definir que el sistema de APPCC es un método para prevenir mediante el control de forma lógica, objetiva y sistemática la producción de una industria agroalimentaria (en nuestro caso un establecimiento de restauración colectiva), con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor. La verdadera razón de ser del APPCC radica en concepto de “autocontrol”, involucrando a todos los agentes de la cadena productiva en un objetivo común.
Tan grande ha sido el impacto de este sistema de autocontrol (recomendado u obligatorio en función del tipo de empresa) que muchos fabricantes de maquinaria, sobre todo de hornos combinados, (link al e-compact y hornos del nivel 3) ofrecen la posibilidad de registrar todos los procesos de cocción (temperaturas y tiempos) para llevar un control exhaustivo de los parámetros de seguridad alimentaria. Esta posibilidad de registro se hace especialmente interesante en sectores sensibles, como por ejemplo, la restauración social.
Los siete principios de evaluación del APPCC
Para su correcta implantación del sistema APPCC ha de seguir una serie de secuencias en el orden correcto para que sea eficiente y útil. Este tipo de análisis suelen llevarlos profesionales
Principio 1: Análisis de Peligros
En este principio elaboramos un diagrama de flujo de la elaboración de productos. Este es un ejemplo claro con costillas de cerdo.
Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Una vez realizado en análisis de los procesos de elaboración y manipulación de los productos debemos identificar dónde tenemos los puntos críticos de control. Para esto se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Una vez analizado dónde se encuentran los puntos críticos de relevancia, a su vez, se realiza un análisis de criticidad evaluando tres factores obteniendo así el resultado del “índice de criticidad” de las partes de los procesos que estamos evaluando.
Principio 3: Establecer los límites críticos
Ahora que conocemos los Puntos Críticos de Control (PPC) y su índice de criticidad (IC) debemos delimitar los riesgos para llegar a esos puntos críticos. Jugando con factores como la temperatura, la concentración máxima de algún producto, etc..) podremos establecer unos límites que nos indiquen que está en zona segura o no.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Cuando ya tenemos los límites establecidos debemos determinar las opciones para llevar a cabo los procesos que garanticen la seguridad del producto y evitar sobrepasarlos.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos
Este principio nos dice que debemos tener un “as” bajo la manga en caso de que por circunstancias ajenas al protocolo que hemos establecido puedan alterarse debido a factores como los humanos, fallos de la maquinaria, etc..
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Esto quiere decir que todos los pasos anteriores puedan verificarse y que todo el trabajo previo que hemos realizado desde el análisis hasta medidas preventivas en caso de fallo pueda ser justificables y conocer si es eficiente y correcto los protocolos que hemos establecido.
Principio 7: Crear un sistema de documentación
El último principio y la parte fundamental para que todo este trabajo tenga sentido. La documentación de los procesos, análisis de los puntos críticos, que sistemas de vigilancia se van a llevar a cabo, etc.. deben estar bien documentados y organizados. Elaborar un sistema que permita mantener un control de supervisión frecuente es lo que determinará que esta herramienta proporcione una supervisión de los productos completa y funcional en el trabajo diario del restaurante.
Ventajas de aplicar el sistema APPCC
El sistema de APPCC es un instrumento eficaz que puede utilizarse para el control de la salubridad durante el proceso completo de elaboración del producto.
La realización de un estudio de APPCC obliga a todas las personas relacionadas con el producto a centrar su atención en los pormenores del proceso y fomenta una mayor sensibilización acerca de las cuestiones relativas a la inocuidad.
La aplicación de un sistema de APPCC no es un fin en sí mismo. Los beneficios se obtienen principalmente mediante un mantenimiento continuo del plan de APPCC.
