Actualmente las redes sociales nos inundan con perfiles de gente con una filosofía de vida sana y les vemos preparar toda su semana en tuppers. Esto es el concepto “batch cooking”, que no es más que otro anglicismo que está de moda. Lo que significa literalmente batch cooking es “cocinar en lotes”. Este es un movimiento que se implementa, sobre todo en las grandes ciudades, para al optimización del tiempo.
El batch cooking es una tendencia que lleva muchísimos años practicándose en distintos sectores como en deportistas de élite y sobre todo en la industria de la restauración. En esta parte es donde queremos centrarnos ya que sabemos que una buena preparación, antes del servicio, permitirá estar a la altura en el momento de la acción.
Vamos a hablar de distintos conceptos que nos ayudarán a provisionar para que no “nos pille el toro”.
El abatidor de temperatura
El sistema de trabajo que se sirve de esta herramienta en la cocina se conoce como “cook and chill” (también conocido como línea fría), permitiendo adelantar procesos de elaboración con el fin de organizar la oferta de los siguientes días, procurando un ciclo de trabajo mucho más cómodo, eficiente y rentable. Este método de batch cooking te permitirá tener un “back up” de elaboraciones listas para su acabado.
Ya sea trabajando con hornos combinados, sartenes basculantes o fry-tops, el abatidor de temperatura favorecerá la conservación de las elaboraciones inhibiendo la proliferación microbacteriana necesaria para su conservación y posterior regeneración, acabado y montaje.
Gracias a este sistema podemos disociar la producción del servicio consiguiendo altos estándares de calidad en las elaboraciones y favoreciendo la velocidad respuesta requerida durante un servicio.
La gestión eficiente de materias primas es uno de los puntos débiles de la mayoría de restaurantes y de esta forma se pueden optimizar todos los recursos.
Otra de las ventajas de esta metodología de trabajo es la estandarización de la oferta gastronómica, ya se trate de cadenas hoteleras o pequeños establecimientos.
Si nunca te has planteado tener un abatidor de temperatura, te dejamos las fichas técnicas para que eches un vistazo de lo que son capaces.
Ventajas de envasar al vacío
Esta es otra forma de batch cooking, que permite darle mayor vida útil a la producción. Además, el envasado al vacío permite cocinar con la técnica del Sous Vide (cocina al vacío y baja temperatura) aportando a nuestras elaboraciones calidad nutricional, organoléptica de manera rentable e higiénica.
La técnica Sous-Vide
Mediante este proceso de cocción, los productos envasados al vacío se pueden cocer a la temperatura deseada sin perder ninguna propiedad y pudiendo cocinarse en sus propios jugos. Está técnica en combinación con el abatimiento de temperatura, puede llegar a conseguir parámetros de pasteurización a nivel de conservación, sobre todo cuando en el centro del producto se alcanzar temperaturas en torno a los 70º.
El porcionado
La cuantificación de las raciones es indispensable a la hora de realizar el empaquetado de los respectivos productos que organicemos en la fase de preparación. El empleo de mayor tiempo de producción se traduce en una mayor velocidad durante el servicio, dicho lo cual, separar en raciones individuales tendrá dos ventajas muy importantes:
- El gramaje de la ración ya está definida.
- La merma de producto es casi nula.
El tamaño de las raciones (peso) depende de si se trata de un plato de menú, carta, banquete… y sus diferentes variedades. De este modo y según nuestro objetivo y finalidad de nuestra oferta gastronómica, se pueden introducir las medias raciones, las tapas y los pinchos para aumentar la variedad.
Para saber realmente cómo cuantificar el aprovechamiento de los productos para la cantidad final que llevará el plato aquí os dejamos una guía aproximada de aprovechamiento/merma:
- Mariscos: 50%
- Pescados: 60%
- Carnes: 65-85%
- Verduras: 60-80%
- Legumbres, pastas y arroces: 100%
El número de raciones a preparar es un punto a tener en cuenta, pero tampoco es una parte esencial, debido a que este sistema nos brinda un amplio margen de conservación de los productos sin modificar las propiedades organolépticas.
El etiquetado
Al igual que hacemos en casa, cuando se practica el batch cooking y ponemos la etiqueta de “viernes”, “comida”, “cena”, etc…, a nivel profesional es fundamental que llevemos un orden y una supervisión diaria de los productos que tenemos en nuestro banco de alimentos de preproducción. Es por eso que debemos etiquetarlos siempre con estas acepciones:
- Lote
- Tipo de producto
- Fecha de elaboración
- Fecha de caducidad
Además en las elaboraciones al vacío y baja temperatura es conveniente indicar la temperatura de cocción para hacer una regeneración respetuosa.
Como hemos podido ver, el batch cooking ha estado presente en nuestras cocinas desde hace décadas y cada vez más, se tiende a esta filosofía de cocinar de manera eficiente.
