La mayoría de las personas que abren un restaurante se encuentran en la situación de alquilar, traspasar o comprar un local que previamente tenía una instalación enfocada para este sector, de esta forma se reducen gastos y el restaurante puede empezar a producir mucho antes.
La verdad es que pese a las ventajas que ofrece este tipo de prácticas, tenemos que contar con un espacio estimado y bien diferenciado para las dos partes de un restaurante, la parte del servicio y la parte de producción.
Por norma general, en ambas áreas se debe reservar un espacio predeterminado que a modo de guía puede usarse como referencia. El área de producción suele ser de un 40% respecto a un 60% en el área de servicio. Esto, evidentemente varía según el tipo de establecimiento y la capacidad del restaurante que queramos optimizar para diversas funcionalidades. Otro aspecto a tener en cuenta en el dimensionamiento es la oferta gastronómica y la tipología de servicio para definir el tipo de maquinaria y la capacidad productiva de la misma.
Definidos más o menos el espacio de ambas áreas, vamos a analizar distintos factores que afectan tanto a una como a otra área.
El aforo y el espacio de circulación
Para maximizar la capacidad del restaurante no basta con llenarlo de mesas y sillas, la comodidad es un factor que el cliente valora y si no cuentan con la suficiente privacidad puede que no repitan en otra ocasión.
El mobiliario donde va disfrutar el cliente de nuestro negocio es la parte que determinará el aforo máximo, esto se ha de calcular dependiendo del mobiliario que se ha escogido. A éste hay que dejar un espacio de circulación para nuevos clientes y que los camareros puedan trabajar cómodamente y sin riesgos.
Vamos a ejemplificar para entenderlo mejor:
- El tamaño de una mesa estándar es de 80 cms. x 80 cms.
- El tamaño de una silla ronda los 45 cms.
- El espacio que requiere un cliente para acomodarse y sentir cierta privacidad ronda los 45 cms. a partir de la silla. 45+45+80+45+45=260 cms.
Esto es igual a 5,2 m2. que si lo dividimos entre 4 comensales hace un total de 1,3 m2.
Conociendo ya la superficie que ocupa un cliente y sabiendo los metros cuadrados hábiles que hemos dejado de salón, terraza y barra podremos conocer el espacio necesario para que nuestros clientes estén cómodos y exista un flujo de trabajo óptimo durante el servicio.
Capacidad del restaurante de atención al cliente
Ahora que ya tenemos claro el número de clientes que caben en nuestro restaurante, debemos conocer cuál sería la capacidad real de atención al cliente durante un servicio.
Cada cliente se toma su tiempo para degustar lo que ha pedido y la atención junto al servicio son claves para conocer el tiempo medio de servicio. Como cada restaurante es distinto vamos a dejar una tabla para evaluar cada uno de los puntos y poder optimizarlos individualmente.
Esta es una buena herramienta para evaluar los distintos tiempos en los que transcurre el servicio con el cliente. Una vez conocemos el tiempo total transcurrido podremos saber cual es la capacidad del restaurante de atención al cliente. Atendiendo a estos datos podemos contemplar la posibilidad de “doblar” mesas o ajustar los tiempos para optimizar el flujo de comensales en el comedor.
Capacidad de atención al cliente = nº comensales * duración del servicio / tiempo por cliente
La capacidad de la carta del restaurante
Gracias a poder evaluar los tiempos de atención al cliente podemos fijarnos en uno de los puntos críticos más importantes: la entrega de comida. Evaluar el tiempo de preparación de un plato desde que recibe la comanda la cocina es una parte crucial para conocer la capacidad real del restaurante. De nada sirve tener un salón enorme si la carta es muy compleja o está mal estructurada.
Como siempre la pre-elaboración es crucial para optimizar los tiempos en esta parte del restaurante y os dejamos una tabla a modo de referencia para ceñir la elaboración a unos tiempos coherentes. Para optimizar los flujos de trabajo es muy recomendable trabajar con el método “cook and chill”, que permite disociar la producción del servicio ajustando así tiempos y parámetros de calidad.
Cómo organizo a los cocineros
Este es uno de los puntos más dependientes del resto de variables que hemos visto anteriormente. Normalmente se distribuyen las áreas de trabajo dentro de la cocina y se asigna un cometido a cada cocinero. Actualmente las cocinas suelen organizarse por el sistema clásico de brigadas o por tareas como podrás ves en el siguiente artículo: https://repagas.com/diseno-cocinas/
La distribución depende tanto de la cocina y de sus cocineros que es complejo ya que con una buena organización y profesionales puedes explotarla con muy poco metros cuadrados. Aquí van dos ejemplos totalmente opuestos en locales de alta cocina:
- El Celler de Can Roca (Girona, España): 300 m2 de cocina, 35 empleados. Espacio por persona: 8,6 m2.
- Frantzén/Lindberg (Estocolmo, Suecia): 10 m2 de cocina, 13 empleados. Espacio por persona: 0,76 m2.
