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Ingredientes (6 pax)

 

 

Procesos de cocción:

 

 

 

 

Recomendación e-compact: podemos realizar esta cocción directamente en un rondón que introduciremos en el horno apoyándonos en una bandeja pastelera.

 

Elaboración:

 

  1. Empezamos salpimentando las carrileras y marcándolas a fuego vivo en una sartén. Una vez doradas, reservamos en una bandeja gastronorm honda y reducimos el vino en la misma sartén
  2. Salteamos brevemente a fuego vivo la cebolla cortada en sextos. Incorporamos en la bandeja.
  3. Cortamos la zanahoria en discos gruesos e incorporamos a la bandeja.
  4. Cubrimos las carrilleras con el tomate triturado, el vino reducido, el fondo de carne, los ajos, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta.
  5. Introducimos el conjunto en el horno e-compact y aplicamos el programa “carrilleras ibéricas estofadas”

 

Para la salsa:

retiramos las carrilleras, las verduritas y filtramos la salsa. Texturizamos  el caldo de cocción resultante clarificado y reducido con harina fina de maíz disuelta en agua o una roux. Una vez espesado el caldo incorporamos las carrilleras, las zanahorias y patatas baby papillot.

 

 

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

 

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