¿Por qué cocinas a la vista? Para nadie es un secreto que nuestro entorno influye muy mucho en nuestra manera de ser y de actuar, y en el caso de una cocina, el diseño y la estética suelen ser determinantes. No sólo los profesionales agradecen un espacio versátil, bonito y bien diseñado para desarrollar su talento durante interminables horas de trabajo, el cliente entiende cada día más la gastronomía como una experiencia, como un espectáculo. Por esto, el hecho de que el corazón de nuestro restaurante (la cocina) esté a la vista del cliente e imbricado visualmente con sala le otorga un valor agregado al concepto que queremos transmitir, haciendo nuestro producto sensorial, visual y escénico.
Pero ¿qué otros beneficios aporta una cocina a la vista?
En primer lugar, el hecho de cocinar “a la vista del cliente” genera mucha confianza en el comensal. Pero, ¡cuidado! Para la que la “magia se haga” debemos ofrecer un escenario pulcro, digno y muy sincronizado: una cocina caótica y sucia será contraproducente a nuestros propósitos y seguramente provoque una estampida en nuestro establecimiento.
Por otro lado, y esta vez centrándonos en la perspectiva del cocinero, cocinar delante del comensal obliga a sacar lo mejor de nosotros como profesionales: la ejecución de las elaboraciones y, sobre todo, la gestión higiénica han de ser impecables. Además, cocinar delante del cliente requiere de nosotros un buen trabajo previo de planificación (misse en place) y una “coreografía” muy trabajada por parte la brigada de cocina. Toda esta serie de factores incidirán directamente en la calidad del servicio, en el ambiente de trabajo, en la productividad y, por supuesto, en la satisfacción del cliente.
El éxito de este tipo de instalaciones consiste en la relación win-win que se establece entre empresario-cliente-trabajador. Pero el camino para llegar a este idílico panorama no está precisamente cubierto de rosas.
En primer lugar, debemos de hacer un sesudo estudio de nuestra oferta gastronómica, capacidad productiva y distribución de la instalación. De este trabajo previo se elegirá la dotación que conformará “el decorado” de nuestro escenario: por supuesto, aparte de la calidad de la maquinaria, esta ha de tener un diseño funcional y estético de primer nivel. No solo la maquinaria ha de ser bonita, también los paramentos, pavimentos y en general todos los detalles de instalación han de estar englobados dentro de un concepto estético: no hay espacio para la improvisación ni el “ruido” visual.
En segundo lugar no podemos olvidar la higiene, pulcritud e imagen del personal: aunque este aspecto no debería de ser negociable en cualquier cocina, en una instalación a la vista cualquier descuido se convierte en un pecado imperdonable. No solo estamos vendiendo comida, estamos vendiendo sensaciones y es tan importante para el cliente tanto la “evolución” del plato en cocina como el resultado final que se le presentará en la mesa.
En tercer lugar, para que todo el mecanismo funcione en estas cocinas a la vista debemos contar con personal altamente cualificado: tanto en cocina como en sala el servicio ha de ser fluido y muy organizado. Es muy importante que el equipo se comunique de manera eficiente y en ningún caso se transmita sensación de estrés hacia la sala.
Para terminar, podemos hacer una especial mención a los materiales y al diseño de la zona de cocción. Aunque el imperio del acero inoxidable en las cocinas profesionales es indiscutible, este puede ser personalizado con diferentes colores y acabados en función de las necesidades estéticas de la instalación. Tampoco podemos olvidar materiales porcelánicos ultracompactos para las superficies de trabajo. Para la zona de cocción resulta muy interesante a nivel visual y operativo las cocinas “monoblock” con toda la maquinaria encastrada en una superficie lisa y sin juntas, rematadas con puertas y mandos de diseño.
