Ingredientes (6 pax)
- 2 tiras de costilla fresca de cerdo (1 ½ k c/u)
- 200ml de miel
- 200ml de salsa de soja
- c/n de jengibre en polvo (opcional jengibre fresco)
- 500g de repollo en chiffonade
- 250g de zanahoria rallada
- 1 cebolla morada cortada en pluma
- 120g de mayonesa
- 25g de mostaza dulce
- 3g de sal de mesa
- c/n de sal en escamas
Procesos de cocción:
- Costillas sous vide :
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- Modo: sous-vide
- Tiempo: 16 horas
- Temperatura: 65º
- Regeneración y acabado costillas: Programa Roast
Recomendación e-compact: para dar un acabado dorado y crujiente a tus elaboraciones Sous-vide utiliza el programa “Roast”. Opcionalmente, podemos dar un acabado “a la brasa” a nuestras elaboraciones Sous-vide en el horno de brasas Repagas introduciéndolas durante unos 5 minutos.
Elaboración:
Para las costillas:
- En un bol incorporamos la miel, la salsa de soja y el jengibre e integramos el conjunto hasta obtener una mezcla homogénea.
- Con la ayuda de una brocha aplicamos la marinada a los costillares previamente porcionados y envasamos al vacío (reservamos un poco de marinada para el acabado)
- Introducimos los costillares en el horno e-compact y aplicamos el programa “costillas laqueadas sous-vide”.
- Al terminar el proceso de cocción introducimos los costillares envasados en el abatidor AT-511/eC y llevamos a temperatura de conservación o aplicamos acabado directamente.
- Para terminar las costillas las introducimos en el horno e-compact aplicando el programa de regeneración y acabado “Roast”.
- Para servir, con la ayuda de una brocha laqueamos las costillas con el resto de la salsa.
Para la ensalada Cole Slaw:
- En un bol mezclamos el repollo en chiffonade, la cebolla morada en pluma, la mostaza dulce, la mayonesa y la sal y mezclamos cuidadosamente hasta integrar todos los elementos.
- Introducimos la ensalada en el abatidor AT-511/eC y llevamos a temperatura de conservación.
