El primer paso para desarrollar el diseño de una cocina para un hospital es hacer un diagnóstico de los condicionantes y espacio con los que contamos para trabajar y establecer el concepto y el conjunto de procesos que vamos a necesitar para cumplir con las expectativas de nuestros comensales. En primer lugar, se debe hacer un análisis de la capacidad productiva de la cocina (número de usuarios) para realizar un correcto dimensionamiento de las diferentes áreas (almacenamiento en frío positivo y negativo…). En todo momento ha de respetarse la “marcha hacia adelante” para la correcta gestión higiénica, ajustándonos de esta forma a la normativa APPCC que contempla el recorrido del producto, desde la recepción hasta la fase de distribución de comidas. Como puntos a destacar en una cocina de un complejo sanitario están el que sea completamente funcional, cuente con unas dependencias bien interconectadas y con una capacidad productiva adecuada al volumen de trabajo.
Ha de ser una cocina amplia, versátil, con gran capacidad de producción y almacenamiento y fácil de gestionar a nivel higiénico y operativo. Es importante utilizar las técnicas necesarias para organizar la gestión nutricional y sanitaria en el área de cocina ya que las necesidades de pacientes son muy diversas y el control de enfermedades, alergias o intolerancias a cierto tipo de alimentos hacen que el diseño preciso para este tipo de cocinas deba buscar la practicidad y funcionalidad. Asimismo, la especialización en la maquinaria de hostelería necesaria es importante para que el servicio sea impecable. Hay tener en cuenta el volumen de producción de esta para dimensionar y gestionar correctamente el trabajo.
¿Qué criterios se tienen que tener en cuenta a la hora de hacer el diseño?
* Necesidades específicas de los usuarios.
* Capacidad de producción.
* Correcto dimensionamiento del espacio.
* Planificación de todas las tareas que se desempeñan en cocina.
* Establecimiento de diferentes circuitos (sucios y limpios) en cumplimiento con las normas de seguridad e higiene.
* Tipo de maquinaria que se adecue a las exigencias anteriores.
Diseño de una cocina de hospital completa
Es importante que la maquinaria que adquieras para equipar una cocina de hospital cuente con las tecnologías más punteras del mercado para optimizar los procesos y garantizar que cubres todas las necesidades de un sitio tan particular como es un hospital. Además, es importante que utilices todas las técnicas necesarias para organizar la gestión nutricional e higiénica en el área de cocina. Las necesidades de los pacientes de un hospital son muy diversas y el control de enfermedades, alergias o intolerancias a cierto tipo de alimentos hacen que el diseño necesario para este tipo de cocinas deba ser muy funcional.
Las zonas en las que debería dividirse este tipo de cocinas son:
- Zona de recepción: es el área donde se recibe y controla la calidad de la materia prima.
- Zona de almacenamiento en frío positivo, negativo y seco: área donde se clasifica y guarda en función de las necesidades de los alimentos. Esta zona debe ser próxima al área anterior, además debe garantizar un control exhaustivo de la temperatura, limpieza y rotación.
- Zona de elaboración: es donde se hace la manipulación del alimento y debe favorecer circuitos cortos y sencillos.
- Zona de lavado: Esta área debe tener una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas para la correcta gestión higiénica.
En cuanto ha equipamiento: hornos combinados, abatidores de temperatura, sartenes basculantes, marmitas, cocina industrial, fry-tops y procesador de alimentos para texturizar las elaboraciones, tan necesario en centros hospitalarios. Toda esta maquinaria es indispensable en elaboraciones saludables. Por ejemplo el horno combinado y la cocina al vapor, nos permite conservar todas la propiedades, vitaminas y minerales de los alimentos y al no alterar las sustancias nutritivas, favorece también la digestión de estos.
La maquinaria de cocina a utilizar en una superficie como es una residencia de mayores debe ser de gran capacidad y de fácil gestión higiénica. De gran importancia es también el material de fabricación, el acero inoxidable nos permite garantizar la robustez y la calidad ya que ofrece excelentes condiciones de higiene y limpieza.
Actualmente en Repagas disponemos de amplia gama de todos los elementos comentados anteriormente. Además, nuestros hornos combinados ofrecen la posibilidad de producir una cocina 100% saludable, y en función del nivel del horno pueden almacenar procesos de cocción para estandarizar la producción y facilitar las labores operativas. Por otro lado, nuestros abatidores de temperatura garantizan total seguridad alimentaria en los procesos de línea fría (cook&chill).
Además, el foco siempre lo ponemos en nuestro usuario final. Por ello siempre buscamos poder agregarle valor, y al mismo tiempo que ofrecemos maquinaria de calidad, ofrecemos un servicio global de asesoramiento y entendimiento de las necesidades de cada cliente: Repagas Concept. Un servicio que nos permite ayudar a las empresas a desarrollar un proyecto holístico personalizado a cada una de sus especificidades, en este caso las concretas de un hospital.
Hoy en día, cada vez son más los hospitales que realizan un menú más elaborado para cubrir con las necesidades tan específicas que tienen sus comensales. En Repagas te ayudamos a equipar tu cocina con la maquinaria de hostelería más innovadora del mercado y que utilizan algunos de los chef más consolidados de nuestro país. ¿Podemos ayudarte?
