La ensaladilla rusa es uno de los platos típicos con el que cuentan la mayoría de los bares de toda España. En su bandeja metálica, dentro de la vitrina fría de la barra, ofreciéndose para ser pedida mientras nos tomamos una cerveza o un vino a cualquier hora del día. Cuando nos sirven un plato como este, hay algo que nunca faltan, los picos que la acompañan.
Un poco de historia
Hay tantas ocasiones en las que la hemos probado y aun así, la mayoría no conoce su origen. Buscando por Internet, podemos encontrar un montón de referencias acerca de este plato y lo único cierto que encontramos es que no hay ningún consenso de dónde procede realmente este plato.
En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845, aparece una receta titulada “russian salad” que contenía langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa. Esta es una de las primeras recetas de ensaladilla rusa que están datadas.
La más famosa de las historias…
En 1864 un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, en el Hermitage Restaurant en Moscú, preparó una ensalada que la llamó “Ensalada Olivier”. Su receta pasó al olvido tras su muerte pero desde las hemerotecas moscovitas se ha podido deducir que esta “ensalada rusa” contenía:
- Carnes: jamón de oso, pato, y venado (cecinas), lengua de vaca, urogallo y faisán.
- Mariscos y pescados: langosta, cangrejo, esturión ahumado, caviar prensado y pescados en salmuera.
- Encurtidos: pepinillos, alcaparras, cebollitas…
- Verduras cocidas: judías verdes, hinojo, remolacha.
- Pero lo más secreto era el aliño que llevaba, era una especie de mayonesa preparada con aceite de oliva procedente de Provenza, vinagre de vino de Burdeos, yema de huevos duros, mostaza de Dijon y trufas picadas.
Todo esto se presentaba en ingredientes separados para aderezarlos al gusto del cliente junto al aliño. Se cree que los propios comensales lo mezclaron todo creyendo que era como se degustaba y debido esta situación decidió posteriormente servir la ensalada ya mezclada. Debido a la popularidad que alcanzó, se cree que su segundo copió la receta y posteriormente varios restaurantes de la zona trataron de copiarla y así se hizo popular el plato.
Otra receta que encontramos es la del chef suizo Joseph Favre que empezó su travesía culinaria con catorce años, en 1863 más concretamente. Se cree que cronológicamente debería ser la más auténtica, quien la preparaba con pechuga de pollo, perdiz, jamón, rosbif, trufas, anchoas, salmón ahumado, y todo esto montado sobre un molde de hortalizas cocidas y gelatina de mahonesa.
En 1917 la revolución y la consiguiente miseria introdujo notables variaciones, tales como la patata, hasta entonces considerada solo alimento para campesinos y la mahonesa con aceite de girasol. De esta forma, en Ucrania, donde sigue siendo muy popular, se hace con pollo, patata, pepinillos y mucha mahonesa, mientras que en la zona del Báltico el pollo se sustituye por salchichas.
En España, la ensalada rusa aparece por primera vez en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libro “La cocina moderna”, según la escuela francesa y española del cocinero español Mariano Muñoz (al servicio de los condes de Campo Alange). Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías.
La receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa «a la soviética», cambiando a diminutivo “ensaladilla” realizando una variación con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares.
Siguiendo el estilo y la historia de este plato tan variopinto, vamos a proponeros dos tipos de ensaladillas rusas que son una alternativa a la tradicional de atún que podemos encontrar habitualmente en los bares.
Ensaladilla rusa con merluza y aguacate
Ingredientes (6 raciones)
- 600 gr. de merluza
- 3 huevos duros
- 4-5 “palitos de cangrejo”
- 150 gr. de mahonesa
- 2 aguacates maduros
Preparación
- Partir los huevos duros sin tocar la yema (dejar las yemas enteras) y reservar.
- Picar finamente los “palitos de cangrejo”.
- Cocer la merluza en una cacerola con agua y un poco de sal, durante unos 20 minutos y reservar. Una vez enfriada desmenuzar.
- Rallar las claras de huevo cocidas y por último añadir en un bol, la merluza, las bocas de mar y la mahonesa.
- Mezclar bien con una cuchara, hasta que la veas muy homogénea.
- Las yemas de huevo se rallarán encima de la mezcla una vez emplatada.
- Cortar a trocitos los aguacates y colocarlos encima.
Ensaladilla rusa con gambas
Ingredientes (4 raciones)
- 1/4 kilo de gambas blancas
- 1 kilo de patatas.
- 2 zanahorias
- 2 huevos duros
- 100 gr. de guisantes
- 12 aceitunas sin hueso
- 300 de mahonesa
Preparación
- En una olla ponemos a calentar agua con sal y, cuando rompe a hervir, metemos las gambas, solo un hervor.
- Retiramos con una espumadera y, en ese mismo agua, metemos las patatas sin pelar y las zanahorias.
- Refrescamos las gambas en agua helada, las pelamos e incorporamos las cabezas otra vez en la olla, para dar sabor a las patatas.
- Una vez cocidas las patatas y las zanahorias las atemperamos y picamos en pequeños dados.
- En un bol grande, ponemos todo picado, se cubre de mayonesa y se remueve con cuidado de no machacar las hortalizas.
- Conviene reservar alguna gamba, rodaja de aceituna o yema de huevo para decorar.
Para grandes cantidades de producción recomendamos el modo 100% vapor de los hornos combinados Repagas. Su vapor saturado de alta calidad ofrece cocciones homogéneas y delicadas a mariscos, pescados, hortalizas e incluso huevos.
