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Habitas tiernas con huevo 65º

Descubre cómo llevar a cabo esta receta con tu equipamiento Repagas:

 

Ingredientes (6 pax)

  • 6 huevos de corral
  • 200g de habitas baby frescas o en conserva
  • AOVE
  • 1 diente de ajo
  • 2 guindillas
  • Sal en escamas
  • 150g de jamón serrano en lonchas

 

Procesos de cocción

Para los huevos

  • Modo: Sous-Vide
  • Tiempo: 27 minutos
  • Temperatura: 65º
  • Introducimos los huevos en el horno e-compact aplicando los parámetros descritos. Al terminar la cocción podemos utilizar directamente o introducir en el abatidor AT-511/C y llevar a temperatura de conservación (3º). Para regenerar, podemos utilizar el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact

 

Para las habitas

  • Modo: vapor 100%
  • Tiempo: 5 minutos
  • Temperatura: 100º
  • Velocidad del ventilador:5
  • Introducimos las habitas frescas en el horno e-compact envasadas al vacío con el aceite, el ajo y la guindilla . Al terminar la cocción podemos utilizar directamente o introducir en el abatidor AT-511/C y llevar a temperatura de conservación (3º). Para regenerar, podemos utilizar el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact

 

Para la tierra de jamón

  • Modo: convección
  • Tiempo: 25 minutos
  • Temperatura: 160º
  • Velocidad del ventilador: 4
  • Humedad: 0%
  • Colocamos las lonchas de jamón sobre papel sulfurizado en una bandeja de gastronorm y aplicamos los parámetros de cocción arriba descritos.
  • Una vez terminado el proceso dejamos atemperar y turbinamos hasta conseguir un polvo fino.

 

 

Recomendación Repagas: para retermalizar elaboraciones al vacío recomendamos el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact

 

Montaje:

En una plato hondo hacemos una cama con las habitas, después posamos el huevo y decoramos con la tierra de jamón y picatostes.

 

 

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

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