Aunque los hornos combinados son una pieza de equipamiento de cocina prácticamente imprescindible dentro de la cocina profesional, no todo el mundo está al tanto de sus ventajas. Por ello, a lo largo de las siguientes líneas vamos a detallar sus características principales y a señalar las indicaciones más convenientes, no sin antes haber despachado las cuestiones definitorias. Comenzamos.
¿Qué es un horno combinado?
Un horno combinado es un equipo de cocina altamente parametrizable, que permite, dentro de una misma cámara de cocción, llevar a cabo procesos de cocción al vapor, además de por convección forzada o calor seco. Y lo importante: la posibilidad de combinar ambas. De esta manera, tenemos muchísimas opciones al aplicar el ambiente de cocción más adecuado para cada grupo de alimentos, además de otras prestaciones como lo son las regeneraciones, deshidrataciones y procesos de fermentación y lavado de la máquina. Además, estos hornos cuentan con válvulas (conocidas como “tiro”) que permiten controlar la humedad relativa de la cámara de cocción producida por el propio alimento cuando no hay aporte de vapor.
Para conseguir un resultado homogéneo, en este sentido, los hornos combinados profesionales disponen de potentes ventiladores y la posibilidad de generar vapor: a través de calderín o de manera directa rociando agua sobre el ventilador. Asimismo, están provistos de potentes elementos de iluminación que favorecen la supervisión de los procesos culinarios.
¿Cuándo es recomendable usar un horno combinado y cuándo no?
A continuación te contamos cuándo es recomendable servirse de un horno combinado y cuándo es mejor valorar otras opciones.
Indicaciones de uso de un horno combinado
Capacidad de cocción: asegura una producción homogénea y altamente estandarizada.
Esa uniformidad de temperaturas que consiguen este tipo de hornos, los convierte en el aliado perfecto de la cocina ya sea “a la carta” o en banqueting.
Otra de la ventajas del horno combinado es la posibilidad de cocinar diferentes tipos de alimentos en un mismo proceso de cocción sin mezclas de olores y sabores gracias a la convección forzada.
Consigue texturas adecuadas a cada elaboración
Independientemente del grupo de alimentos que vayas a cocinar, las diferentes funciones que los hornos combinados ofrecen, te permiten ajustar los diferentes parámetros de cocción, en función del plato específico que estés preparando.
Un ejemplo de ello es un horno combinado con función de calor seco, que garantiza texturas crujientes en combinación con las válvulas de escape de vahos.
Cocina al vapor respetando las propiedades de los alimentos
La otra gran característica de este tipo de equipos es que permite cocer una gran cantidad de alimentos como pescados, verduras o incluso pastas. El horno combinado, es la herramienta ideal si lo que se busca es apostar por las elaboraciones al vacío y hechas a baja temperatura. Gracias a la conductividad térmica que existe dentro de la cámara de cocción, los productos se cocinan sin alterar ninguna de sus propiedades nutricionales, como puede ocurrir con el pescado fresco en un entorno de cocción menos controlado.
Equipamiento profesional
Este tipo de horno, es muy requerido en cocinas profesionales, así como en otros sectores de la hostelería. Principalmente porque como se indicaba, permite cocinar grandes cantidades de alimentos a la vez.
En segundo lugar, destacamos la importancia de la idoneidad en cada caso. Por ejemplo, la Professional Line de Repagas ofrece equipos pensados para conseguir la mayor productividad y calidad en todos sus servicios, al igual que el nuevo horno cominado E-compact®
Contraindicaciones
Aunque el horno combinado es, sin duda, uno de los equipos más versátiles en cuanto a procesos de cocina se refiere, no siempre es preciso el uso de una unidad, incluso en cocinas profesionales.
Procesos de gran fritura
Aunque el horno combinado es capaz de dar un buen acabado a alimentos prefritos y pequeñas frituras (sobre todo orientado a restauración social) para realizar un grandes frituras con un acabado óptimo es más recomendable el uso de una buena freidora.
Para concluir, podemos decir que el horno combinado es una herramienta de trabajo de gran versatilidad en situaciones de producción, y cómo no, para el servicio.
Salteados
De igual manera, para realizar un buen salteado es indispensable contar con un fogón a gas que nos dé la potencia necesaria y la intensidad de fuego capaz de sellar los alimentos mientras se los mueve bruscamente dentro de la sartén.
Reacciones de Maillard
Aunque el horno es capaz de caramelizar de provocar una caramelización de las proteínas, sobre todo en carnes, una buena plancha o un frytop nos produce resultados de más calidad organoléptica.
Pastas
Lo que mismo que sucede en los ejemplos anteriores podemos extrapolarlo a las pastas: aunque el horno es capaz de realizar estos procesos de cocción, para una cocina orientada al sector de la pasta es más recomendable la cocción tradicional o la utilización de cuecepastas.
