Hoy toca hablar de una técnica de cocina utilizada en centros de investigación gastronómicos, escuelas y en algunos restaurantes de cocina moderna que sitúan esta técnica como una herramienta más de experimentación y puesta en escena con elaboraciones que dejan boquiabiertos a los comensales. Esta técnica es la liofilización, una palabra compleja de pronunciar pero que se lleva usando desde antes del comienzo del calendario juliano.
¿Qué es la liofilización?
Entremos en materia conociendo un poco este proceso químico que a su vez se ha transformado en una técnica culinaria al alcance de pocos pero que a su vez nos rodea con productos elaborados con este proceso.
La liofilización es una técnica de conservación de alimentos que se basa en el desecado de los alimentos mediante la sublimación del agua que tienen en su interior. Consiste en reducir de la forma más rápida posible el alimento hasta llegar al punto de congelación para posteriormente eliminar el hielo resultante mediante sublimación, aplicando calor en una atmósfera de vacío para evitar que el agua que tiene el alimento pase a un estado líquido.
El proceso de liofilización
La técnica de liofilización es una técnica de vanguardia que utiliza la alta cocina para sus elaboraciones actualmente es por eso por lo que vamos a explicar paso a paso cómo funciona para que puedas emplearla en tu restaurante y sacarle partido a una técnica que utilizan muy pocos y de esta forma sorprender con elaboraciones culinarias de alto nivel.
La liofilización involucra cuatro etapas principales: preparación, congelación, desecación primaria y desecación secundaria:
Preparación
La preparación es una parte del proceso fundamental ya que debemos acondicionar la materia prima de la mejor manera posible ya que una vez completada la transformación, los alimentos liofilizados no pueden ser manipulados.
- Esto quiere decir que, alimentos como los arándanos o guisantes se agujerean con el objetivo de aumentar su permeabilidad.
- Los líquidos se concentran previamente para reducir el contenido de agua y así, acelerar el proceso de liofilización.
Congelación
En esta segunda etapa, mediante congeladores industriales bien sea dentro de la máquina de liofilización o contando con maquinaria como los abatidores de temperatura, (te dejamos un enlace para que conozcas más todas sus ventajas) consigan congelar el agua del producto a temperaturas entre -20° C y -40° C lo más rápido posible.
Gracias a esto conseguimos que el producto mantenga su estructura sólida y no se genere líquido concentrado que cristalice y estropee el producto por una congelación lenta. Esto favorecerá que el secado solo ocurra mediante sublimación.
Dependiendo de la velocidad de congelación, entre otros factores, influirá en las características de la estructura sólida al final del proceso. Es por ello por lo que es crucial conocer y controlar esta etapa con los tres factores que influyen en ella:
- La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
- La velocidad óptima de enfriamiento.
- La temperatura mínima de fusión incipiente.
Desecación primaria
Al comienzo de esta tercera etapa, el hielo se sublima desde la superficie del producto y a medida que el proceso avanza, el nivel de sublimación se reduce hasta el centro del alimento por lo que el vapor resultante pasará por capas ya secas. Este vapor deberá recogerlo un condensador con la potencia suficiente para dejarlo a una temperatura inferior a la del alimento.
Desecación secundaria
En la última fase de la técnica de liofilización se basa en una segunda desecación del alimento por medio de desorción. Esto consiste en evaporar el agua no congelable que se encuentra dentro de los alimentos para lograr una humedad menor al 2%.
En esta fase, al no existir agua libre, la temperatura puede elevarse sin riesgo de que se produzca fusión de la misma. La presión de vacío deberá aumentarse al máximo para conseguir extraer toda la humedad restante del alimento.
Ventajas y desventajas de la técnica de liofilización
Después de conocer todo el proceso vamos a resumir las potenciales ventajas de utilizar esta técnica en tu cocina:
- La ausencia de temperaturas altas, por lo que se previene el daño térmico.
- Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos.
- Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica.
- Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarse.
- La ausencia o disminución del uso de aditivos y/o conservantes.
- El mantenimiento del valor nutricional del alimento.
- La estabilidad química del producto.
Todas las técnicas tienen su talón de Aquiles y aunque hemos visto el potencial de esta técnica conociendo todas sus fases debemos valorar los puntos negativos que ello conlleva y hasta qué punto es rentable emplear en mayor o menor medida. Entre los factores que limitan su aplicación se cuentan esencialmente tres:
- El largo tiempo de procesamiento que demanda.
- El alto consumo de energía.
- Un elevado coste de inversión inicial.
Aplicaciones de la liofilización en la gastronomía
Una de las aplicaciones más utilizadas en «alta cocina» consiste en realizar «polvos» de productos liofilizados para sazonar, realzar sabores y decorar elaboraciones. Por ejemplo, podemos utilizar faisán liofilizado para enriquecer un caldo de ave, o pulpo liofilizado en polvo para sazonar un pulpo a la brasa. De la mis manera, en un postre a base de fresas, podemos utilizar tierra de fresas liofilizadas para decorar y dar sabor.
¿Dónde podemos encontrar productos liofilizados?
Gracias a la técnica de liofilización permite extraer más del 95% del agua contenida en los alimentos lo que se traduce en un beneficio económico representado en varios factores:
- Beneficio energético, ya que no se requiere de cadena de frío.
- Beneficio ecológico, se traduce directamente sobre el transporte, menor peso a costa de un mayor volumen.
- Beneficio logístico, al permitir finalizar un alimento liofilizado con un acabado optimizando acorde con las necesidades del espacio de almacenaje.
En la industria de los alimentos, los primeros productos liofilizados estaban enfocados en alimentos para montañistas, astronautas y bases militares y con el paso de los años el acceso a estos productos es cada vez más accesible a toda la población.
Este proceso al igual que otros muchos han propiciado el desarrollo a nivel industrial para elaborar productos con una mejor facilidad de conservación organoléptica. En este caso particular la técnica de liofilización se utiliza para multitud de tipos de alimentos como:
- Cárnicos Carne bovina
- Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.
- Carne porcina: jamón, lomo.
- Frutas: fresa, plátano, piña, mora, frambuesa.
- Vegetales Espárrago, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, patata, hongos y setas, aceituna, espinaca, arroz, cebolla.
- Quesos: queso Prato, mozzarella, queso provolone, queso blanco.
- Otros: Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias.
Liofilización y deshidratación son dos conceptos distintos
Es posible que el proceso de liofilización lleve a confusión debido a que se realiza un proceso similar con la deshidratación, por ello hemos elaborado una tabla con las diferencias de ambas técnicas para que se entienda mucho mejor cada una de ellas.
