La cultura del vino no puede entenderse sin la gastronomía y viceversa. Por eso vino y comida están “condenados” a entenderse. Pero al igual que sucede en cualquier relación humana, la carga subjetiva que tiene la percepción de la armonía y la belleza es directamente proporcional a nuestro universo particular: en pocas palabras, no hay una fórmula mágica para el maridaje perfecto. Pero dejando de un lado la subjetividad inherente a este asunto podemos a ciencia cierta dividir el arte de armonizar un vino atendiendo a dos principios: acompañando sus cualidades sensoriales mediante sabores afines o perfilando su estructura a través del contraste.
Teniendo estos principios claros podemos proceder a enumerar las características de cada vino para así armonizarlo adecuadamente. También podemos elegir el camino inverso: ver qué carga sensorial tiene nuestro plato para así elegir el vino que mejor lo acompañe.
Antes de empezar a maridar la cocina tiene mucho que decir. Nuestro punto de partida ha de ser un menú bien estructurado, donde las intensidades de sabor estén bien planteadas. Como norma general la intensidad ha de ir “in crescendo” para que ningún sabor anule a otro y las estructuras sensoriales planteen una danza donde no se superpongan ni se anulen sabores. El contenido graso, la acidez y la cantidad de sal del plato son determinantes para la elección del tipo de vino. Independientemente de la carga aromática del caldo, podemos jugar, por ejemplo, con la astringencia (taninos) para armonizar guisos fuertes y “neutralizar” la sensación grasa en boca. Si se trata de empezar por el vino, también sería conveniente ir de “menor a mayor” en cuanto a intensidad y complejidad.
Como punto de partida (entendiendo que vamos a maridar, por ejemplo, una cata de vinos) podemos analizar tres aspectos que seguramente nos aportarán mucha información para complementar nuestro criterio y gusto personal:
- La variedad de uva: en este interesante post podemos encontrar las características de la mayoría de las variedades blancas utilizadas en España para vinificación. Además aquí podrás conocer las uvas tintas más utilizadas en los vinos españoles y sus características.
- Tipo de vino (edad, fermentación y D.O.) independientemente de la variedad o variedades de uva que definan nuestro caldo, el tipo de vino, edad y tipo de fermentación van a dar a cada ejemplar un marcado carácter que lo hará único. También influye muchísimo la ubicación geográfica, ya que cada “terroir” tiene sus particularidades a nivel de suelo, microclima, horas de sol, condiciones de recolección y crianza. En nuestra infografía podrás ver de manera genérica los maridajes más habituales según el tipo de vino.
También te enlazamos, para que lo puedas descargar, el mapa de las denominaciones de origen del vino en España.
- La ficha técnica del vino: podría definirse como el documento realizado por la bodega donde se analiza en profundidad el “ADN” del vino. Como norma general aborda los aspectos sensoriales, técnicos y de elaboración. Normalmente incluyen notas de cata y sugerencias de maridaje que pueden ser muy inspiradoras a la hora de plantear las elaboraciones que armonizarán la cata. El estudio de este documento puede ser un buen punto de partida para dar rienda suelta a nuestro gusto particular. Te dejamos un ejemplo de ficha técnica.
Ejemplo maridaje y su argumentación tomando en cuenta la zona geográfica, variedad de uva y crianza:
Primer vino: IGP “Tierra de Castilla”
- Cabernet Sauvignon
- 6 meses en barrica de roble francés y americano
“Para acompañar el cuerpo aterciopelado de este vino, proponemos como maridaje una Espuma tibia de manchego curado con mermelada de pimiento rojo y tierra de pan y cornacho, haciendo coincidir en la elaboración los matices a pimiento y pimentón y potenciando con el queso curado de nuestra tierra las características organolépticas de la variedad Cavernet Sauvignon”
Segundo vino: IGP “Tierra de Castilla”
- Chardonnay-verdejo-sauvignon blanc
- Fermentado en depósitos de acero inoxidable y envejecido durante 6 meses sobre sus lías
“Dado el carácter mineral y complejo de este vino, con notas florales propias del verdejo y el punto de frescura y equilibrio que aporta la variedad Chardonnay, proponemos como maridaje Chipirones rellenos en tempura con salsa de tinta de Sepia. Para la farsa del chipirón utilizaremos este caldo reducido como ingrediente, esperando que las notas florales transciendan y amalgamen los sabores a mar y tierra, sirviendo de hilo conductor que nos lleve a resaltar en contraste con el tempura su acidez refrescante y largo retrogusto”
Tercer vino: IGP “Tierra de Castilla”
- Tempranillo
- Tres meses en barrica de roble francés
“Partiendo de una reducción de este tempranillo con notas de madera como fondo de plato, donde potenciaremos su intenso y profundo rojo, proponemos un Secreto a las dos cocciones sobre puré de manzana y reducción de cítricos. Pretendemos resaltar con la palatibilidad casi cremosa del secreto la frescura del tempranillo, suavizar el tanino de su juventud y acompañar la elegancia de sus notas torrefactas avainilladas que le confieren el roble nuevo francés”.
Cuarto vino: IGP “Tierra de Castilla”
- Syrah
- 12 meses en barrica de roble francés
Con la limpia intensidad de este Syrah, proponemos cerrar la cata y como maridaje una “Espuma fría de chocolate negro con caviar de café y polvo de pistachos”.
