Masa madre o timo padre: nueva ley regulación del pan

En la dieta de los españoles, el pan ha sido uno de los pilares de la alimentación de nuestro país. Según  los últimos datos de 2018, el consumo medio anual por persona y año se situó en los 31,77 kilos.  Los adultos independientes son los que tienen un consumo per cápita mayor (49,37 kilos por persona y año). También es muy alto el consumo per cápita de los jubilados (48,40 kilos/persona/año).

El pasado 1 de julio, entró en vigor la nueva normativa de regulación del pan. Este ha sido un resumen de lo que se ha modificado:

• El pan integral ahora exige que el 100% de la harina empleada sea integral para considerarse como tal. En caso contrario, los panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
• Se  concreta  la definición  de masa madre,  que se preserva a  un tipo de elaboración  que limita el uso de levaduras  industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.
• Se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor  humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
• Nueva  definición  del pan común,  que incluye panes elaborados con  otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así  el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además,  incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados   por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.

Una vez vista la nueva normativa a modo de resumen, vamos profundizar sobre la definición de masa madre y elaboración artesanal.

Definición de masa madre y elaboración artesanal

La relación asociativa que la sociedad tiene sobre la masa madre es un pan mucho más natural y sin aditivos que suele vincularse a un producto más artesano, por esta razón y debido al abuso de estas palabras por parte de la industria, la nueva normativa sienta las bases de las nuevas definiciones que ayudarán a todo ciudadano a identificar realmente qué tipo de producto está consumiendo.

1. Masa madre de cultivo

Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

2. Masa madre inactiva

Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

3. Elaboración artesana del pan

El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

• Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
• En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
• Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
• La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
• La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Conclusiones

Como vemos, la masa madre no contiene nada más que la harina y el agua sin necesidad de añadir levadura, ya que contiene microorganismos y levaduras propias y con esto es suficiente para elaborar el pan. Esta elaboración es la tradicional que se viene desarrollando desde hace siglos y es, con esta definición, con la que podemos identificar los panes más puristas del mercado.

Si nos fijamos, elaborar masa madre es algo muy simple que puede suponer un valor añadido para nuestro negocio ya que su elaboración requiere solamente de tiempo para que los microorganismos actúen.

Este tipo de elaboraciones a nivel industrial suelen ser un poco más complejas por lo que se abre una ventana de oportunidad al poder elaborar este tipo de producto en nuestro negocio para usarlo posteriormente en panes, pizzas, bollería, etc.. Y para culminar estos procesos de elaboración de nuestros productos es imprescindible contar una maquinaria que facilite un control total de los tiempos de horneados y cocción para así potenciar todas sus propiedades organolépticas.

Muchas empresas van ha tener que retocar sus envases ya que hay muchísimos ejemplos que entran en conflicto con estas definiciones, pero sobre todo, “el pan artesanal” ya que va a obligar a las producciones en serie de pan industrial a que no puedan usarla como método de marketing.