Croquetas, boquerones, rabas, patatas fritas,… En definitiva: frituras, seña de identidad por excelencia de la gastronomía española. Gustan a pequeños y mayores y además son relativamente sencillas de preparar, por ello son la elección de muchos cocineros a la hora de elaborar el menú y la carta de su restaurante. En Repagas sabemos el toque especial que aportan estos alimentos a tu negocio. Conseguir capas de rebozado casi transparentes que crujen al degustarlas es uno de los retos más grandes de esta preparación. Toma nota, por qué a continuación te damos unos prácticos consejos para que puedas cocinar frituras saludables y de primera calidad, para enamorar a tus comensales.
1. Utiliza aceite de calidad
Para obtener los mejores resultados es fundamental que emplees aceites de calidad. Aunque el tipo de aceite variará según el alimento y la elaboración que vayas a cocinar, por lo general, el aceite de oliva es el más indicado para las frituras, este aporta mayor calidad de fritura y cantidad de ciclos de producción sin saturación. Además de ser el más sabroso, es también el más saludable gracias a su composición que permite que los alimentos absorban menos grasas. No obstante, su sabor es bastante profundo y existen otras opciones más económicas para frituras más neutras como el aceite alto oleico de girasol.
Importante: nunca mezcles aceites de distinta procedencia. Cada tipo de aceite tiene su punto de humo, de modo que si los mezclas, el aceite que menor temperatura soporte se quemará y contaminará al otro.
2. Vigila la salud de tu aceite
Del mismo modo que insistimos en evitar mezclar aceites de distinto origen, tampoco deberías mezclar aceite nuevo y usado. De hecho, cuanto menos reutilices el aceite, mejor. No obstante, si lo vas a reutilizar, procura filtrarlo después de cada uso para eliminar los restos de alimentos y evitar que el aceite se desnaturalice. Si percibes que el aceite empieza a oscurecerse, entonces es momento sustituirlo (¡y no olvides reciclarlo!). La recomendación de nuestro Chef Corporativo Repagas es cambiarlo por norma general aproximadamente una vez a la semana, aunque dependerá de la frecuencia de uso que le des a la maquinaria. También existen kits de análisis en el mercado para medir la calidad del aceite mediante tiras reactivas.
3. Elige un buen equipamiento de hostelería
Es imprescindible que el recipiente que vayas a utilizar para freír tus alimentos sea fiable y de calidad. Una freidora industrial es una herramienta importante en una cocina industrial. Con ella podrás freír cantidades abundantes de alimentos al mismo tiempo y de forma rápida. Con las freidoras conseguirás frituras uniformes, crujientes por fuera y en su por dentro. Es muy importante que la freidora garantice una temperatura constante en toda la cuba, porque supone un importante ahorro en el consumo de aceite.
4. Controla la temperatura del aceite
Las freidoras profesionales te permiten regular la temperatura del aceite. Esto es esencial de cara a evitar que tus frituras se quemen o por el contrario queden crudas. La temperatura idónea para freír alimentos oscila entre los 150ºC y los 180ºC, aunque esta puede variar en función del tipo de aceite que utilices y la elaboración que desees realizar. .
5. Añade tu toque personal
El rebozado puede ser la clave de tu preparación. Algunos cocineros recomiendan harina especial para frituras, así como harina sin refinar de trigo o garbanzos. El punto de sal también es importante, por ejemplo, en la preparación de pescados hay que tener cuidado de no pasarse porque tienen su propia sal.
El chef malagueño Dani García recomienda no secar el producto, como toque personal. Indica que el producto esté húmedo para freírlo, darle un baño de agua y sal antes de pasarlo por harina floja y de trigo.
También hay nuevas técnicas de cocción que puedes aplicar, como la fritura al vacío, un proceso de fritura profunda que crea un producto que contiene menos grasa.
Esperamos que estos consejos hayan sido de utilidad. Puedes consultar en nuestra sección de ChefConsulting consejos sobre freidoras y demás maquinaria de hostelería.
¡Esperamos que tanto tú como tus comensales disfrutéis de unas deliciosas frituras!
