Para conocer esta receta con historia debemos retroceder unos cuantos años atrás. El arrope o mostillo es un dulce típico manchego que se elaboraba en las casas en la época de la vendimia.
Su origen viene de nuestros antepasados hispanoárabes. Este alimento fue el primer sabor dulce obtenido de manera natural por el hombre, sin agregar azúcar siendo ya usado por los romanos (quienes lo llamaban “disfrutum” por su agradable sabor) y por los árabes. Hasta Plinio, filósofo y naturalista romano, se hace eco de esta preparación en su Naturalis historiae.
La historia señala que la preparación del arrope era bien conocida por los españoles en el siglo XI. Fueron los árabes quienes transmitieron esta receta a los andaluces, quienes ya entonces llevaban a cabo esta receta con un proceso de largas cocciones hasta conseguir una salsa dulcísima de las uvas negras y otras frutas.
Este producto es especial ya que no contiene azúcar, pero gracias a su reducción del mosto con frutas le otorga un punto dulce muy interesantes para diferentes platos y elaboraciones.
Para esta receta contamos con la ayuda de nuestro horno combinado, dentro del abanico de posibilidades que nos ofrece este instrumento podemos realizar complementos para potenciar tus elaboraciones tradicionales utilizando la técnica del vacío y baja temperatura.
Por todo esto te ofrecemos la posibilidad de crear este plato con tanta historia y basada en nuestra cocina tradicional:
ELABORACIÓN:
- A partir de dos litros de mosto (si no tiene de temporada, puede usar embotellado), reducimos a fuego medio incorporando en el cazo una muñequita de tela con matalahúva y la monda de una naranja.
- Cuando se reduce hasta la mitad más o menos, apartamos del fuego, retiramos la muñequilla y la introducimos en la nevera hasta enfriar.
- En el momento que la reducción ya está fría, reservamos una mitad y la otra la calentamos en un cazo a fuego medio. Mientras se calienta el mosto, con la ayuda de una varilla desleímos la harina en el mosto frío hasta que consigamos una pasta suave.
- Integramos el zumo de limón, la ralladura e integramos el conjunto. Agregamos la mezcla (pasar por un colador, para no tener grumos) al mosto caliente y cocinamos sin parar de remover durante 15 minutos. Después se rellenan unos moldes con el mostillo en caliente y enfriamos en la nevera hasta que cuaje.
En este caso, para armonizar con el dulzor de un mostillo realizamos una crema sous vide de limón que realzará el sabor cítrico como contraste a este postre. Para elaborarla introducimos en una bolsa de vacío nata, la piel de un limón, una pizca de sal, yemas de huevo y azúcar para cocer en modo 100% vapor a 75 grados durante unos 35 minutos. Después agregamos zumo de lima y turbinamos la mezcla para homogenizar.
Para servir, podemos acompañarlo de fresones, pistachos, tierra de galletas y crema de limón.
¡Ponte manos a la obra con esta receta tan completa!
Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas
