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La evolución del fenómeno gastronómico desde sus inicios hasta nuestros días ha dejado huella en el aspecto físico de nuestras cocinas actuales y la manera en que se trabaja en ellas. Las modas, los gustos, la evolución de la sociedad, la globalización y el desarrollo tecnológico han hecho que grandes avances que supusieron una revolución en su época hoy poco a poco estén condenados al desuso.

De las cocinas divididas en brigadas (gran avance de Escoffier) hasta las nuevas cocinas satélite mucha agua ha corrido. Y mucha culpa tienen los nuevos conceptos en restauración producto del cambio indiscutible de la sociedad y sus necesidades.

En los albores del fenómeno gastronómico la buena mesa estaba destinada única y exclusivamente a los reyes, pero al estallar la revolución francesa muchos de estos cocineros se vieron en la necesidad de seguir practicando su oficio, creando así los primeros restaurantes y popularizando todo el saber culinario atesorado durante siglos. Aunque separados en el tiempo,  Carême y Escoffier son indudablemente los responsables de compilar y replantear todo este “savoir faire” en su incesante afán “enciclopedista y tratadista”, planteando las bases de lo que hoy se conoce como “cocina clásica”: indiscutible sustento de la cocina moderna.

 

Careme_Repagas
¿Sabías que…  Marie Antoine Carême, entre otras cosas, introdujo el gorro de cocinero y el uniforme blanco?
Auguste_Escoffier_Repagas
¿Sabías que… Auguste Escoffier, entre otras cosas, creó las brigadas de cocina y diseñó el menú del Titanic?
Menu original titanic por escoffier
Menú origial de Escoffier para el Titanic

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero para verlo, empecemos por dar un breve vistazo a la distribución clásica de Escoffier, organización especialmente creada para grandes volúmenes de trabajo y complejos menús. En este organigrama inspirado en las brigadas militares se diferencia una gran zona para la cocina caliente y otra de menor tamaño para las elaboraciones en frío y despieces. También contempló la zona de panadería, pastelería y el área de lavado.

 

Esta organización del trabajo (en esencia) aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”. De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias del servicio.

 

cocina modular del titanic diseñada por escoffier
Cocina modular del Titanic diseñada por Escoffier

Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina. En la actualidad las cocinas suelen organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta gama. Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la denominada “línea fría” o “cook and chill” que consiste en disociar la producción del servicio. Este sistema de trabajo viene de la mano de grandes avances tecnológicos como el envasado al vacío, los hornos combinados y los abatidores de temperatura.

Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta gastronómica. El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración.  Este nueva manera de entender la cocina nos explica porqué en la actualidad los formatos compactos cada día escalan posiciones dentro de las cocinas y la conectividad poco a poco dibuja un nuevo horizonte dentro de la gastronomía.

Pero nunca olvidemos, que sin lo “clásico” no existiría lo “moderno”.

 

 

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