Ingredientes (6pax)
- 6 peras
- 750 ml de vino tinto (tempranillo)
- 1 piel de naranja
- 1 piel de lima
- 1 canela en rama
- 230g de azúcar blanquilla
- c/n de galletas de mantequilla
Procesos de cocción:
- Modo: 100% vapor
- Tiempo: 70 minutos
- Temperatura: 80ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Recomendación e-compact: dejar las peras al vino envasadas en refrigeración una vez elaboradas al menos 48 horas antes de consumir.
Elaboración:
- En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar, las pieles de cítricos y la canela. Dejamos reducir removiendo de vez en cuando a fuego medio hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y abatimos temperatura de la reducción.
- Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa. Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “Peras al vino”. Abatimos temperatura en el abatidor AT-511/eC y dejamos en conservación a 3ºC.
- Trituramos las galletas de mantequilla y reservamos.
Montaje:
Hacemos un fondo de plato con el caldo de la elaboración reducido o hacemos puntos de salsa con un biberón. Con la ayuda de un aro de emplatar pequeño hacemos una base con el crumble de galletas y encima posamos la pera.
