Hoy queremos acercarte otro concepto que sin duda puede ampliar el abanico de posibilidades que ofrece en el mundo gastronómico, hoy toca hablar del foodpairing.
Cuando vemos que algo tiene buen sabor, de lo que estamos hablando tiene que ver más con el olfato que con el gusto. Se estima que el 20% de las experiencias culinarias vienen del paladar y el resto del 80% viene de los aromas que desprende la comida. Nuestra lengua tiene alrededor de 9000 papilas gustativas que son capaces de detectar sabores como el dulce, salado, agrio o amargo. Si lo comparamos con los receptores del olfato con los que contamos alrededor de cinco a diez millones, estos nos permiten distinguir más de 10.000 tipos diferentes de olores lo que supone contar un lienzo extremadamente grande de posibilidades en las experiencias culinarias.
Linda Buck y Richard Axel fueron galardonados con el Premio Nobel en medicina en 2004, gracias a sus trabajos relacionados con el sentido del olfato, concretamente en los principios del reconocimiento y el recuerdo de 10.000 distintos olores.
Gracias a esta teoría podemos compartir un enlace a una enciclopedia de olores donde podrás encontrar una gran biblioteca de productos de todas las variedades.
Ahora sí, ¿qué es el foodpairing?
Como hemos descrito anteriormente, las experiencias gastronómicas se perciben con más matices a través del olfato y el foodpairing hace exactamente eso. Acerca productos que encajan a través de un criterio los olores y sabores que los alimentos desprenden para emparejarlos con otros que los complementa, los potencian o crean nuevos sabores y olores con los que sorprender al comensal.
Basándonos en el hecho de que el aroma de los alimentos es importante porque es como los percibimos, la hipótesis puede ir un paso más allá. Si las partículas volátiles de los alimentos son las mismas, pueden saber y oler bien cuando se comen juntas. En el primer workshop internacional de gastronomía molecular en Erice, François Benzi tuvo la idea de componer un plato con cerdo y jazmín, ya que ambos contienen Indol haciendo que funcionase muy bien ese concepto.
Sabores que se complementan
Al igual que en otros campos en la gastronomía existen ramas en las que se investiga la ciencia del sabor, gracias a técnicas químicas y sumado al empirismo de la gastronomía que tantos siglos lleva con nosotros, con el foodpairing podemos encontrar referencias de alimentos que cuentan con un elenco de combinaciones increíbles.
Te compartimos un enlace donde encontrarás distintos productos que se combinan con otros para que el maridaje sea perfecto. https://informationisbeautiful.net/visualizations/taste-buds/
Algunas combinaciones sorprendentes con foodpairing
Siguiendo con el maridaje de alimentos a través del olfato y el gusto, te compartimos una selección de las combinaciones más diversas gracias al foodpairing:
- Chocolate blanco con caviar
- Fresas con cilantro
- Fresas, hojas de apio y menta
- Mango y extracto de pino
- Granos de pimienta verde y remolacha
- Caracoles y remolacha
- Chocolate y pimienta rosa
- Zanahoria y violetas
- Zanahoria y semillas de cilantro
- Mango y violetas
- Mango y esencia de pino
- Piña, queso azul y vino blanco
- Coliflor (caramelizada) y cacao
- Hígado y jazmín
- Plátano y perejil
- Plátano y clavo
- Harissa (pasta de chile) y albaricoque deshidratado
- Chocolate y anguila ahumada
- Chocolate y carne
Dentro de nuestra gastronomía tradicional también contamos con combinaciones de sabores explosivas como por ejemplo, el melón con jamón, las migas con uvas y la carne de membrillo con queso manchego.
El foodpairing del vino y la cerveza
Ahora mucho más que antes, la cerveza la podemos encontrar en multitud de formatos y sabores, distintos procesos de destilación y conservación y un sin fin de productos maridados para dar carácter a un nuevo tipo de cerveza. Esto ya ocurría con el vino desde hace muchos siglos y hay toda una ciencia dedicada a ello, la enología, es por ello por lo que el foodpairing no nos debe de sorprender y desde la tradición del vino hacia la combinación de maridajes con los mismos, debe servirnos para inspirar, crear y experimentar con combinaciones todavía por descubrir.
Llegados a este punto, no podemos dejar de mencionar al chef francés Alain Senderens, que aunque famoso por devolver sus tres estrellas Michelín, fue pionero en estudiar los aromas del vino como ingrediente además de sentar las bases del “maridaje” tal y como lo conocemos hoy.
Compartimos contigo un enlace que te permitirá a través de unas ruedas visuales conocer un poco mejor el foodpairing que hay detrás de los aromas del vino o la cerveza.
Si todo esto te ha supuesto un lío y la cabeza te da vueltas, aquí tienes un enlace que te sirve para poder conocer los productos mucho más de cerca, desde su origen, a las combinaciones que más le encajan utilizando el foodpairing. De esta forma podrás realizar combinaciones y maridajes en tu cocina y experimentar con productos dominantes en distintas regiones del mundo.
Esperamos que te haya sido de utilidad y que si te ha gustado este concepto visites otros de nuestro blog para descubrir las tendencias y conceptos que hoy en día se están utilizando en las cocinas de nuestro país.
