Parece que el usar terminología inglesa es un indicativo de algo que está de moda o que es mejor. Sin duda las palabras trash cooking (la traducción en español “cocinando basura”) son «acertadas», pero tenemos que ser todavía más conscientes de este concepto.
El trash cooking es:
El trash cooking aboga por evitar al máximo la cantidad de sobras que se generan en una cocina, pudiendo elaborar nuevas recetas partiendo de los productos que ya no son válidos para otros platos.
Hay dos enfoques en el concepto de trash cooking, la gestión de desperdicios y la gestión de la pérdida de alimentos. Veamos detenidamente ambos conceptos:
El desperdicio de alimentos:
- Los productos frescos, mediante selección de tamaño, color, forma que no se consideran óptimos para la cadena de suministro se desvían y a menudo se eliminan de la cadena.
- Descarte de alimentos por fecha próxima de consumo preferente es otra de las causas.
- Los establecimientos de comidas que no acaban usando los alimentos por una sobreproducción, se descartan.
La pérdida de alimentos:
Son todos los alimentos que se pierden entre la cadena de suministro y el cliente final. Esto puede ser el resultado de problemas de almacenamiento, organización, o etiquetado deficiente.
Definitivamente, la sociedad cada vez está más concienciada acerca de mantener una alimentación más sostenible. Pero, ¿sabías que en Europa la mayoría de restaurantes desechan alrededor de un 15% de la comida?
Por esta razón el concepto de trash cooking hoy en día tiene un impacto importantísimo en tu negocio.
Razones por las que aplicar el trash cooking:
- Económica. Sinceramente, uno de los pilares para montar un negocio es el económico y en nuestro sector tenemos mucho mayor control sobre la contabilidad. Aprovechando alimentos que durante la fase de producción no nos sirvan para los platos estrella, pueden ser reutilizados para otro tipo de platos, salsas, guarniciones, etc…
- Cocina sostenible. A parte de ser una buena llamada a clientes con concienciación sobre este tema, estarás contribuyendo gestionar y generar menos desperdicios de una forma más eficiente.
- Creatividad en la cocina. Esto te ayudará a gestionar mejor los remanentes de comida en los procesos de preparación y aplicarlos a nuevas recetas que se te ocurra o utilizarlo en complementos para otros platos.
Ideas para aplicar el trash cooking en tus procesos culinarios:
Las carnes
Las carnes es de los productos que más se trabaja con esta metodología de trash cooking y el ejemplo está en la famosa frase “del cerdo se aprovecha todo”.
Las patas y crestas de pollo
Se preparan en toda clase de cocina de diferentes países incluso en el nuestro y es que a pesar de no tener mucho sabor, la mayoría de la carne comestible de las patas consiste en piel y tendones, sin apenas músculo.
La casquería
Es un buen ejemplo de trash cooking en las carnes, aprovechar todas las partes del animal es algo que se lleva haciendo toda la vida en nuestro país. El corazón, los riñones, los sesos, el hígado, las mollejas, el estómago (callos, entresijos, zarajos…) o la lengua. Todos estos elementos forman un tipo de cocina que si bien requiere algo más de tiempo su elaboración, son platos que a día de hoy ya no están categorizados como un producto de baja calidad.
- Consejo: cuando tratamos de utilizar casquería, al requerir algo más de tiempo, preparar una buena cantidad ayudará a reducir los tiempos de elaboración. Es importante con una sartén basculante que a lo largo de día pueda ir preparando esos callos que tanto nos gustan. Para almacenarlos y gestionarlos en línea fría es indispensable un buen abatidor de temperatura y una envasadora de vacío.
Los huesos
Cuando te hace falta hacer un buen caldo, contar con un hueso de jamón, un tuétano, es algo que tenemos en mente para elaborarlo. Si lo reducimos y creamos fondos para la elaboración de salsas por ejemplo, obtendremos un buen complemento para otros platos.
Los pescados
Otro de los productos que más se desechan cuando se obtienen los lomos. Sin duda uno de los continentes de referencia en este aspecto es el asiático y es que el concepto de trash cooking con el pescado, lo utilizan como nosotros con las carnes.
Las raspas
Al igual que con los huesos, realizar un fumet es algo que sin los restos de pescado no se puede realizar: a diferencia de los fondos de carne que en conservación pueden incluso potenciar su sabor, en el caso de los fondos de pescado es recomendable elaborarlos y utilizarlos al momento. Una buena opción es envasar y congelar las raspas para utilizarlas al momento: recordemos que un buen fondo de pescado no ha de cocinarse más de 20 minutos.
La casquería en pescados
Sí, también existe casquería en los pescados, la cococha, los callos, las huevas o el hígado de bacalao, son elementos que también se pueden usar en la cocina.
Las pieles, horneadas o fritas, suelen ser una buena decoración en el plato.
- Consejo: la casquería en pescados suele estar algo más apreciadas y su preparación es mucho más escueta, combinarla como acompañamiento a un plato puede ser una muy buena opción.
Las verduras y frutas
De estos productos son de los que más se desaprovechan sus partes, cortamos en la forma que necesitamos y se suele desechar el resto. En este tipo de productos el trash cooking toma mucha mayor relevancia porque no estamos acostumbrados a utilizarlas.
Las compotas o mermeladas
Es una buena forma de aprovechar estas sobras que permiten aderezar algún postre o crear un contraste en el plato como, por ejemplo, con un foie.
Las ralladuras
¿Cuántos postres tienen en su lista de ingredientes “ralladura de limón”?
Pues eso, las pieles de los cítricos que vayamos a emplear dentro de la cocina pueden, previamente prepararse antes de usarlo y así tener preparado para más tarde esa ralladura que nos haga falta en algún postre o aderezo de alguna carne o pescado.
Las pieles de las patatas como de muchas otras verduras acabamos desechándolas. Sin embargo, freírlas hasta dejarlas crujientes puede ser un buen aperitivo para acompañarlo con una cerveza.
- Consejo: con los recortes de hortalizas podemos hacer fondo de verduras y conservarlo en congelación para utilizarlo posteriormente si queremos enriquecer salsas, arroces, etc…
