En cocinas industriales una palabra muy común es Gastronorm. ¿Pero qué es exactamente Gastronorm? Es el término con el que se denominan los recipientes utilizados en cocinas profesionales y cuyas dimensiones están establecidas bajo un patrón que las normaliza.
Este canon nace en Suiza, donde se hizo oficial en 1964 que surgió por el acuerdo realizado entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera de Suiza y los fabricantes de instalaciones. Con el tiempo se internacionalizó prácticamente a todo el mundo. Actualmente todos los recipientes Gastronorm deben seguir además la norma europea EN-631 de AENOR, que versa sobre los recipientes y materiales que están en contacto con los alimentos.
Estas cubetas permiten igualar los estándares y simplifican las tareas de los profesionales de la gastronomía. En la fabricación de maquinaria de hostelería es muy útil, ya que permite ajustarse a determinadas medidas en el diseño de producto, sabiendo que el uso está totalmente extendido. Estas medidas se ajustan a un esquema parecido al de los folios de papel. El más común sería el A4, el que dobla su tamaño sería el A3 y el que lo mengua a la mitad el A2. Este es lo que sucede con la norma gastronómica o Gastronorm. El tamaño básico es el que se denomina 1/1 y desde ahí parten el resto de los formatos, que en realidad surgen como fracciones de este. Por lo que la 1/2 es exactamente la mitad y las 2/1 son el doble.
Ventajas de Gastronorm:
• Es principal es la optimización de recursos y equipos de cocina. El uso universal en los equipos profesionales permite que estos recipientes se puedan usar igual en hornos, abatidores, carros, refrigeración…
• Los circuitos de trabajo se ven mejorados ya que se simplifica la organización interna.
• Mayor seguridad de los alimentos en su manipulación. Son altamente higiénicas y de fácil limpieza, evitan la transmisión de olores o sabores en los alimentos.
• Facilidad de almacenamiento, son apilables y permiten un aprovechar el espacio y hacer un uso unificado y universal de los equipos de transporte.
Modelos de Gastronorm:
• De acero inoxidable: La más usadas, perfectas para altas y bajas temperaturas. De alta resistencia.
• Con fondo difusor: permiten un mejor reparto del calor y sirven para todos tipo de cocinas.
• De acero esmaltado: ideal para asados, etc.
• De aluminio: con más conductividad térmica que el acero, utilizadas en pastelería y bollería.
• Con anti-adherente.
• Rejillas para horno: tipo parrilla.
• Específica para fritos: muy útiles para el ahorro de aceite.
• De policarbonato: usada para refrigeración y transporte en contenedores isotérmicos para reducir el peso de las de acero inoxidable.
• De polipropileno: normalizada para el almacenamiento en frío o temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que no resiste altas temperaturas.
• De melamina o bambú: sobre todo se extiende su uso para presentación del alimento al comensal en bufés u hoteles (panadería, frutas…) Tienen una función estética ya que la melamina permite simular madera, granito… eliminando la porosidad y resistiendo temperaturas que van desde los -20ºC a los 70ºC.
Nuestros aparatos están diseñado para este tipo de recipientes, como novedad nuestro nuevo horno E-Compact® puede utilizar tanto bandegas Gastronorm 1/1 (530x325mm) como bandejas pasteleras o «latas» (600x400mm) simultáneamente y sin cambiar las guías.
Capacidades de Gastronorm:
Debido a la gran variedad de elaboraciones y usos de estas cubetas no existe un modelo o pauta a seguir, pero para facilitar una idea de su capacidad nos referiremos a la muestra que ofrece Thermocatering
