Tipología de servicio, oferta gastronómica y número de comensales suelen ser los factores más determinantes a la hora de elegir la maquinaria adecuada para la dotación de una cocina. Pero uno cosa está muy clara, por su versatilidad y precisión, el horno combinado hoy por hoy es perfectamente compatible con cualquier concepto gastronómico. Desde una cafetería hasta una cocina central, es muy rara la instalación que no cuente con alguno de estos equipos: tanto para la producción y el servicio, el hecho de contar con una máquina capaz de cocinar al vapor, a baja temperatura, asar y regenerar (entre otras prestaciones) le aporta al cocinero un gran abanico de posibilidades para optimizar la operativa en cocina.
Pero veamos más a fondo que es un horno mixto o combinado:
Podríamos definirlo como la máquina capaz de combinar en una cámara de cocción calor seco (convección forzada) y vapor. Con temperaturas que pueden alcanzar los 300º, los hornos combinados pueden ser a gas o eléctricos. Se sirven de turbinas para repartir uniformemente el calor y pueden generar el vapor de dos maneras: directa (a través de un drop crusher) o indirecta mediante boiler o calderín. Otra de las prestaciones que hacen del horno combinado una herramienta de precisión son las sondas corazón y las sondas de vacío: éstas se introducen en el alimento para monitorizar en todo momento cada proceso de cocción. Con este tipo de accesorios nos aseguramos un punto perfecto de cocción y una estandarización de nuestra oferta gastronómica.
Los factores más determinantes a la hora de elegir el horno adecuado son:
- Volumen de trabajo
- Tipología de negocio
- Oferta gastronómica
Veamos algunos ejemplos:
Cocinas centrales: para una cocina central elegiríamos un horno de gran capacidad, es decir, un modelo de 40 bandejas gastronorm. Este tipo de maquinaria nos permitiría ejecutar de manera muy rentable grandes volúmenes de producción. Pero adentrándonos en las prestaciones de la máquina podríamos destacar las sondas de temperatura dotadas de un buen software para poder monitorizar todos los datos de cocción y hacer una gestión eficiente del APPCC, además de carros de bandejas para facilitar la operativa de la línea fría (Cook and chill).
Sector hotelero y restaurantes: al igual que en las cocinas centrales, en el sector hotelero demanda modelos de gran capacidad tanto para la producción como para la retermalización en bandeja o plato. Pero entendiendo que un hotel engloba varias tipologías (buffet, banquetes, restaurantes a la carta, puntos de venta, etc…) la gama de maquinaria demandada se amplía considerablemente. Así podríamos enumerar hornos “de carro” de 20 bandejas para hacer frente a las necesidades de banqueting y buffet, además de hornos más pequeños (10 bandejas) para situación de “pase” en restaurantes “a la carta” perfectamente compatibles con el sector hotelero y los restaurantes. Otra opción que se viene utilizando mucho en este sentido es la utilización de varios hornos compactos para así tener diferentes climas de cocción simultáneamente y optimizar la operativa durante el servicio.
Una alternativa muy interesante es la conectividad en los hornos, que nos ayuda muchísimo en la estandarización de la oferta gastronómica, mantenimiento de los equipos y control de consumos.
Supermercados y delivery: cada vez es más frecuente encontrarnos “corners” de comida lista para llevar en supermercados y grandes plataformas de distribución. Los modelos más utilizados para esta tipología de negocio suelen ser hornos de 10 bandejas con display digital capaces de almacenar y gestionar de manera muy visual e intuitiva procesos de cocción pre-almacenados. Este tipo de maquinaria también da respuesta al creciente fenómeno del reparto a domicilio, termalizando adecuadamente la comida a domicilio y aportando parámetros de humedad y temperatura que aseguran su calidad organoléptica durante el período de transporte desde la cocina hasta el domicilio del cliente.
Coffe and bakery: las nuevas demandas que plantea el mercado han acelerado una evolución en la tipología de las panaderías convencionales. Actualmente, los denominados “coffe and bakery” son espacios agradables, con una gran surtido de productos de primera calidad y con la posibilidad de degustar “in situ” productos de panadería, pastelería y bollería. Para este tipo de establecimientos los hornos combinados compactos son la solución perfecta. El nuevo E-Compact® de REPAGAS además de todos los atributos de un horno compacto de última generación ofrece en exclusiva la posibilidad de utilizar bandejas gastronorm y bandejas pasteleras simultáneamente.
