Ingredientes (6pax)
- 6 porciones de secreto ibérico de 125g aproximadamente
- 4 manzanas reinetas
- 30g de azúcar moreno
- c/n de sal
Procesos de cocción:
- Secreto ibérico sous vide:
-
- Modo: sous vide
- tiempo: 1 hora
- Temperatura: 65ºC
- Velocidad del ventilador: 3
- Manzanas asadas:
-
- Modo: mixto
- Húmedas: 20%
- tiempo: 25 minutos
- Temperatura: 170ºC
- Velocidad del ventilador: 5
Recomendación e-compact: para dar un acabado excepcional a tus elaboraciones Sous-vide podemos utilizar los Frytops, Barbacoas a gas u Hornos de brasa REPAGAS
Elaboración:
Para el secreto:
- Envasamos al vacío los secretos en bolsas de cocción y aplicamos el programa “Secreto Ibérico a las dos cocciones”
- Al terminar la cocción podemos bajar a temperatura de conservación en el abatidor AT-511/eC si no vamos a consumir directamente.
- Para dar el acabado a los secretos podemos marcar a fuego vivo por ambas caras en Barbaca a gas, Frytop u Hornos de brasas REPAGAS.
Para el puré de reinetas:
- Lavamos y descorazonamos las manzanas y rellenamos con azúcar morena
- Con la ayuda de una puntilla hacemos una pequeña incisión por el diámetro de la manzana, las colocamos en una bandeja gastronorm y cargamos el horno e-compact aplicando el programa “Manzanas asadas.
- Una vez terminada la cocción retiramos la piel (opcionalmente podemos incorporar un poco de la misma) y turbinamos con un poco de agua hasta obtener un puré fino y homogéneo.
