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Para nadie es un secreto que el fenómeno gastronómico se ha nutrido de tradición y tecnología a partes iguales. Si bien la invención del frío industrial, la electricidad y las cocinas a gas en su día supusieron una auténtica revolución en cuanto a operativa y logística en cocina, en la actualidad la aparición de hornos combinados, envasadoras de vacío y abatidores continúan aportando a los cocineros nuevas vías para desarrollar el arte culinario.

Aunque las bases de la cocina tal cual las conocemos hoy se asentaron hace siglos gracias al trabajo de Carême y Escoffier (principalmente), en la actualidad todo este saber enciclopédico está pasando por un proceso de revisión motivado fundamentalmente por la globalización, el desarrollo tecnológico y los cambios en la sociedad.

Pero para adentrarnos en las técnicas de cocción combinadas conviene hacer una pequeña revisión de los métodos de cocción y sus diferentes características y aplicaciones.

Una manera de clasificar los métodos o técnicas de cocción (partiendo de los principios de expansión y concentración) consiste en agruparlas por el “medio” en que se producen. La clasificación contempla los siguientes grupos que explicaremos más adelante: cocciones en medio húmedo o líquido, cocciones en medio graso, cocciones en medio seco y cocciones mixtas o combinadas.

 

Cocciones en medio húmedo o líquido:

 

Cocciones en medio graso:

 

Cocciones en “seco”:

 

Cocciones mixtas o combinadas clásicas”:

 

Cocciones mixtas o combinadas modernas”:

 

¿Te atreves con las técnicas combinadas de cocción? Cuéntanos cuál es la que mas utilizas.

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