Subsistencia, tradición, técnica y profesionalización han sido el fuego que ha forjado las técnicas culinarias: desde los primeros tratados de Apicius en la antigua Roma, pasando por la “ilustración” de Cáreme y Escoffier, llegamos a una vanguardia donde el arte y la ciencia se dan la mano: la cocina de hoy es indudablemente un crisol de tradición y tecnología.
Pero de la misma manera que la televisión no hizo desaparecer a la radio, las esferificaciones y las espumas (que escribieron con mayúsculas el nombre de Adrià en la historia) jamás podrán eclipsar a las técnicas clásicas de la “gran cocina”, que en su compendio, atesoran siglos de sabiduría: las cocinas ya mezclan sabiamente wi-fi y brasas a partes iguales.
Técnicas de cocina en frío
Estas técnicas son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios calóricos, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente. Las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna. Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy tradicionales por lo general. Entre los procedimientos más destacados se pueden mencionar:
- Emulsionar
- Amasar
- Marinar
- Majar
- Triturar
- Batir
- Encurtir
- Trabar
Técnicas de cocina mediante cocción
Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se produce una transformación en las propiedades organolépticas del alimento o producto que lo hacen más apetecible y digestivo.
Cocción por concentración
La cocción por concentración consiste en trabajar con temperaturas elevadas, esto consigue que por medio de la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie, se mantengan las características organolépticas del alimento como su sabor, jugos, aromas, etc.
- Saltear
- Asar
- Risolar
- Freír
- Emparrillar
- Cocer en líquido hirviendo
- Cocer al horno
- Cocer al vapor
Estas técnicas han ido profesionalizando la maquinaria de hostelería consiguiendo así que productos como las freidoras, hornos y fry-tops o planchas por poner algunos de los ejemplos hayan encontrado una manera eficiente de trabajar estos procedimientos. Tanto en eficiencia energética, limpieza como el resultado de las elaboraciones este tipo de maquinaria son facilitadoras de las tareas.
Si quieres profundizar un poco más te dejamos estos artículos:
Cocción por expansión
La técnica de cocción por expansión se basa en un proceso donde la temperatura de cocción es muy baja o nula, ya que partimos de frío, que consigue extraer el jugo de los alimentos, para de esta forma, generar un intercambio entre el líquido de cocción y estos jugos (fenómeno de ósmosis). En esta técnica encontramos diversos procedimientos:
- A partir de un líquido frío
- Gratinar
- Glasear
- Confitar
Estas técnicas han propiciado al uso de maquinarias de cocina como las salamandras que permiten realizar un gratinado rápido y más superficial. Los hornos también han conseguido hacerse un hueco entre estos procedimientos consiguiendo otro tipo de resultados con estos procedimientos como en el gratinado, que cuece al mismo tiempo el producto.
Si quieres profundizar un poco más te dejamos estos artículos:
Horno combinado: ¿Cuándo sí y cuándo no?
Un horno para cada cocina ¿Cómo elegirlo?
Cocción mixta
La técnica de cocción mixta utiliza las dos técnicas anteriores; en primer lugar la cocción por concentración permite conseguir el dorado de la pieza, y a continuación, la cocción por expansión interviene con la adición del líquido consiguiendo así el mojado del alimento. Aquí nos podemos encontrar con procedimientos como:
- Brasear
- Estofar
- Guisar
- Cocinado al vacío
- Sofritos
- Sudados
Este tipo de técnica y dentro de ella sus procedimientos han facilitado el uso de sartenes basculantes, marmitas que permiten realizar procedimientos como estofar o guisar en grandes cantidades donde el rendimiento tanto energético como humano se optimiza.
Si quieres profundizar un poco más te dejamos estos artículos:
¿Qué es una sartén basculante?
Técnicas de cocina modernas
Debido a la profesionalización hemos dejado relegado ciertos aspectos de la maquinaria de cocina para hacer todavía más elaborada nuestra gastronomía, un reflejo de todo esto es la alta cocina que ha permitido que técnicas más avanzadas complementen perfectamente las tradicionales creando así una armonía en las propuestas de nuestras estrellas Michelín.
Vamos a ver ejemplos de algunas de estas técnicas que han conseguido una popularidad en el sector relativamente notoria a lo largo de estas últimas décadas.
Esferificación
Esta es una de las técnicas más trilladas por la alta cocina y que poco a poco vemos cómo la cocina doméstica también se ha hecho eco de esta técnica. Utilizando una sustancia llamada alginato que se obtiene de las algas, conseguimos crear una membrana flexible que podemos utilizar como recipiente para líquidos y crear una sensación de estallido en cada bocado. Perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico son ejemplos de elaboraciones con este tipo de técnica.
Rotavapor
Es un dispositivo utilizado en laboratorios químicos para la eliminación eficiente y suave de los solventes de las muestras por evaporación. Los evaporadores rotativos también se utilizan en la cocina molecular para la preparación de destilados y extractos.
Uno de los referentes de la gastronomía española, Joan Roca decidió utilizar este aparato en su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar sus propios aromas. El famoso plato “ostra al aroma de tierra mojada” fue el que le dio identidad a este artilugio en la alta cocina.
Nitrógeno líquido
Este elemento es el que mayor impacto sigue causando al comensal cuando se hace una presentación en vivo. Esta técnica existe desde hace muchos años y permite congelar de manera instantánea cualquier ingrediente. Se consigue alcanzar temperaturas de -196ºC alterando las propiedades mecánicas de los alimentos. De esta forma se pueden obtener productos como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.
Olla “a depresión”
Este es un invento nacional, más concretamente en la Universidad Politécnica de Valencia y que se ha hecho muy popular en la alta cocina. Este artilugio permite cocinar a bajas temperaturas por debajo de la presión atmosférica, ¿qué es lo que consigue esto? pues llevar a ebullición los líquidos sin necesidad de regular la temperatura, regulando la presión conseguimos que el agua por ejemplo rompa a hervir a 65ºC, consiguiendo así alimentos mucho más suaves y delicados.
Te dejamos un esquema de todas las técnicas de cocina organizadas por categorías para que te sirva de referencia en tus próximas recetas.
