“Campana sobre campana…” ¡Sí, ya está aquí la Navidad! Y con ella las mejores tendencias en cocina que seguro abrirán el apetito a más de un@. Hemos buceado por algunos de los mejores restaurantes y chefs de nuestro país para inspirar nuestro menú estas Navidades. Si aceptas el reto de enamorar por el paladar a tus comensales con las tendencias de navidad en la cocina profesional, sigue leyendo.
Receta de lomabarda
Un ingrediente muy típico de estas fechas es la lombarda. Sí, lo sabemos, no a todo el mundo le gusta por eso vamos a inspirarnos con Rodrigo de la Calle para gustar hasta a los más reacios. Su receta cuenta con lechuga glacial, lombarda y chipirón ¿te apuntas?
Consejo Chef Corporativo Repagas:
Una de las maneras más sugerentes de utilizar la lombarda (aprovechando la temporada) consiste en elaborar con ella una deliciosa una crema: por su color, textura y sabor se convierte en un entrante muy versátil y con muchas posibilidades estéticas a la hora emplatar. Para complementar la crema (ya sea servida en bol o en copa de cocktail) podemos acompañar con diferentes topings que van desde los chips de tubérculos (para dar un toque crujiente) hasta los microbrotes que reforzarían su frescura aportando un contrapunto aromático. Para potenciar el sabor y el color indudablemente podríamos utilizar la técnica sousvide: envasando todos los ingredientes en una misma bolsa de vacío para texturizarlos después del tratamiento térmico.
Receta de cochinillo
Otro ingrediente que también forma parte de nuestro menú navideño es el cochinillo. Jordi Cruz lo prepara en su restaurante a baja temperatura y lo presenta aquí acompañado por un original cuscús, mira aquí toda la receta. Pero seguro que todos tenemos nuestro truco para preparar el cochinillo, ¿cuál es el tuyo?
Consejo Chef Corporativo Repagas:
El cochinillo se puede preparar… ¡como toda la vida!, pero con un poquito de tecnología. Una de nuestras maravillas gastronómicas resulta ser un monumento a la sencillez, porque para preparar un buen cochinillo sólo se necesitan dos ingredientes: agua y sal. Una alternativa para elaborar este clásico de nuestro repertorio culinario consiste en envasarlo porcionado al vacío frotando un poco de sal sobre la piel. Luego lo cocinamos en modo vapor 100% (horno combinado) durante unas 12 horas a 70º. Con esto conseguimos una concentración de sabor increíble y una textura espectacular. Para terminar el plato sacamos las piezas de cochinillo de su bolsa y terminamos a 200º en convección sin humedad hasta que tueste la piel. Con el jugo resultante de la cocción depositado en las bolsas podemos hacer un puré de reinetas como guarnición.
El postre
Los platos más dulces siempre son los que más gustan. En Navidad con los turrones y los polvorones parece que no es necesario preparar un rico postre pero si te apetece sorprender a tus comensales con algo rico y terminar la comida endulzando aún más estos días tan especiales, apúntate esta receta.
Samanta Vallejo Nájera nos enseña a preparar un Tronco de Navidad de chocolate, crema de turrón y bizcocho. Y tú, ¿qué postre navideño preparas?
¡Feliz Navidad a todos y próspero año 2018 Chefs!
