La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef debe conocer. En este artículo vamos a realizar un repaso de todos los tipos de corte en cocina:
Chiffonade o chifonada
El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Chips
Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.
Emincé
Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio
Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Hilo o paja
Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille.
Jardinera
Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.
Juliana
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Macedonia
Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.
Mirepoix
Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. Pueden ser irregulares.
Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra. Este término también se utiliza para nombrar a la mantequilla ligeramente tostada o a “punto de avellana”.
Parisien
Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisiennes se hacen con papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete o patatas risoladas.
Parmentier
Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Las elaboraciones a bases de patatas también se suelen llamar “Parmentier” en honor a Antoine Parmentier, nutricionista francés que introdujo su utilización en la cocina europea.
Pluma
Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto de “abanico”.
Van Dyke
Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Vichy
Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).
Corte bastón
Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Brunoise
Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Cascos, cuartos o gajos
Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Concasse
Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos o guarnición
Château o Torneado Clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
El cuchillo es una herramienta indispensable para un chef de cualquier parte del mundo y como hemos visto, con la variedad de tipos de corte en cocina, disponemos de un sin fin de posibilidades dentro de las elaboraciones culinarias. Esto demuestra que la herramienta es un cincuenta por ciento el trabajo del chef y el otro cincuenta por ciento su habilidad con las herramientas de las que dispone.
Con esta guía tenemos un resumen de los diferentes cortes que puedes realizar en tu cocina. La segunda parte de este proceso es el cocinado de los alimentos que hemos cortado, bien sean para fondos, guarniciones, ensaladas o cualquier otro tipo de plato. Por esta razón queremos transmitirte la confianza que depositamos en nuestros diseños de cocinas para que completes el ciclo culinario que empieza el cuchillo y acaba en el resto de equipamiento y maquinaria profesional de tu cocina. Te invitamos a que navegues por nuestro blog y conozcas de cerca cada una de estas herramientas que complementan tu cocina y que pueden servirte de inspiración y descubrimiento de las últimas tendencias del sector gastronómico. Navega por nuestra web de Repagas y conoce nuestro catálogo de productos.
