Esta es una pregunta que sigue siendo un misterio para muchos y muy manida para otros, pero si bien es cierto que es una cuestión a valorar con cierto criterio y cabeza fría.
Debido a la noticia acontecida este año por parte de Dani García, nos hace replantearnos una vez más esta pregunta ¿La alta cocina es rentable?
Dani García cuenta con tres estrellas Michelín obtuvo la tercera estrella en el congreso de La Guía Michelin de 2019 en Lisboa meses más tarde declaró que dejaba la alta cocina y reformulaba su concepto en el restaurante para transformarlo en un steakhouse.
“Me encantaría contribuir modestamente a que hubiera una revolución en la mitad de la pirámide: subir el nivel de ese tipo de restaurantes de 20 o 30 euros.”
Este es uno de los muchos ejemplos en los que la presión de la alta cocina demuestra que es un trabajo duro que requiere de un esfuerzo mucho mayor.
¿Qué entendemos por alta cocina?
La etiqueta alta cocina es muy usada y el concepto parece que más o menos lo tenemos claro en nuestra cabeza pero cuando verbalizamos la definición se vuelve compleja.
Del término francés “Haute Cuisine” también llamada “Grande cuisine” la alta cocina es un concepto que se puede entender de diversas formas dependiendo de su enfoque:
- Técnicas complejas: la elaboración es compleja y requiere de muchos pasos previos para su preparación. El uso de productos de la mayor calidad y las técnicas novedosas hacen que este sea uno de los factores por los que se considera alta cocina.
- Lo tradicional pero distinto: la elaboración de platos con recetas tradicionales pero con una reinvención en cuanto a técnicas, refinando mucho más sus matices y conservando la esencia, este es otro enfoque que distingue a la alta cocina.
- El origen: este es otro enfoque de alta cocina incidiendo en alta cocina regional, por países, zonas autóctonas, ingredientes concretos que trasladen al comensal a un tipo de experiencia gastronómica local. El movimiento ”Nouvelle cuisine” liderado por Bocuse que tanto influenció a la emergente “alta cocina” en España es un buen ejemplo de ello.
- Crear una experiencia: la alta cocina no solo se diferencia por su elaboración, la creación de una experiencia única con maridajes, entornos, atención, música, lugares, sabores, olores, todo esto hace que se valore como alta cocina.
La profesión y procesión se lleva por dentro.
La cocina exige mucho y tal vez sea de los trabajos más difíciles debido a las interminables jornadas de trabajo, pocos días libres, la flexibilidad horaria es prácticamente nula. Si a esta cocina le sumamos el apelativo “alta”, se vuelve mucho más exigente.
Como es de sobra conocido y tras varios escándalos con becarios, la alta cocina requiere de alumnos en prácticas que estén dispuestos a sacrificar su tiempo y dinero por un aprendizaje de alto nivel y esto es lo que facilita que la alta cocina sea sostenible debido a que los precios que se manejan en este país y la cultura parece ser para unos pocos.
La mayoría de estudiantes que finalizan sus estudios y quieren realizar prácticas, la alta cocina es el sector preferido para realizarlas.
Las listas para realizar prácticas en estos restaurantes son interminables, debes sobresalir en los estudios y tener una gran vocación. La tensión, dificultad y exigencia en estas cocinas hace que muchos se replanteen el abandonar y tirar la toalla.
La alta cocina y las estrellas Michelín.
Si bien es cierto, que las estrellas Michelín son un distintivo de excelencia que determina la calidad de un restaurante y lo eleva a la alta cocina, ciertamente no es la única guía para clasificar restaurantes: Relais & Châteaux, la Guía Gault Millau y la lista “The World’s 50 Best Restaurants” son un buen ejemplo de ello.
¿Sólo valen estas estrellas para considerarse alta cocina? Evidentemente no, por circunstancias, puedes elaborar alta cocina y no haber sido obsequiado con este reconocimiento, o por el contrario haberlo rechazado. Lo cierto es que con el tiempo el éxito acaba llegando, a través de disciplina y trabajo duro.
El cuidado por la cocina.
Con el mismo mimo con el que se elaboran esos menús de degustación que tanto abren el apetito y nos deleitan con una experiencia única en cada bocado, debemos cuidar todos los elementos que nos facilitan esos emplatados.
Pepe Rodríguez, uno de los cocineros más mediáticos de la actualidad gracias a Master Chef, realizó una remodelación de su restaurante El Bohío confiando en nosotros para optimizar el rendimiento en el diseño de su cocina y apostar por equipamiento y materiales de calidad que estaban a la altura de su cocina. Te dejamos el enlace para que veas de primera mano sus nuevas instalaciones.
El futuro de un chef de alta cocina.
La carrera de un chef en la alta cocina es un trabajo muy duro y exigente ya que es un maratón en el tiempo, grandes chefs de nuestro país a temprana edad consiguieron reconocimiento rápidamente pero no es más que un cúmulo de circunstancias y coincidencias. Consolidarse como chef de renombre requiere pasar unos largos años de altibajos y experiencias únicas que te curtirán y harán que tu travesía por este apasionante mundo sea cuanto menos interesante.
Aunque no hay que quitarles mérito a los que han obtenido estrellas Michelín, hay muchos chefs que ,gracias a lo conectados que estamos hoy en día, pueden darse a conocer y presentar su concepto de alta cocina.
Muchos de los profesionales del sector, tras conseguir ciertos logros y ver cómo la presión mediática, la falta de rentabilidad o un cambio de rumbo en su profesión, deciden abandonar el barco de la alta cocina con proyectos propios.
En este punto es donde los hoteles de renombre buscan a chefs galardonados con estrellas Michelín y con cierto peso en el mundo gastronómico para trabajar codo con codo en un proyecto el cual le permita seguir desarrollando sus conceptos culinarios a través de la infraestructura que le proporciona el hotel. Esta es una forma de gestionar el talento que favorece el aplicar todo el esfuerzo posible en la elaboración de platos de alta cocina.
Otros profesionales, como hemos visto con la noticia de Dani García, deciden embarcarse en nuevos proyectos dejando a un lado la alta cocina una vez alcanzado el máximo estatus dentro del sector con tres estrellas Michelín. Otro de los ejemplos es el Bulli, cerrado desde 2011, pasó a ser elBulliFoundation con el objetivo de ser el archivador de elBullirestaurant y ser un centro de creatividad.
Cada persona es un mundo y sus objetivos distan muchos de otros y es por eso que según tus ambiciones o necesidades actuales deberás sopesar si apostar tu carrera en la alta cocina o dedicarte a regentar un negocio que no exija tanta excelencia en todos los aspectos.
