El baño maría es una técnica mediante la cual, por convección térmica, se proporciona calor indirecto a los productos. Ofreciendo así una temperatura suave, uniforme y constante. Es quizá una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina y no es de extrañar puesto que se utiliza para un sin fin de recetas y con acabados que sin esta técnica sería muy complicado conseguir. Su invención se le atribuye a la alquimista María de Alejandría, de donde proviene su nombre.
El baño maría, a nivel industrial puede realizarse con diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) donde se pueden obtener diferentes temperaturas de trabajo. No obstante, para la cocina el agua es el vehículo utilizado para esta transferencia térmica, ya que la máxima temperatura del producto que tenemos en el recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presión de una atm).
Aplicación culinaria del baño maría
El chocolate es uno de los principales productos que aprovechan el baño maría puesto que para realizar un fundido de chocolate sin que se tueste o queme es necesario este control de la temperatura.
Las tartas de queso suelen utilizar el baño maría para evitar que se rompa en el centro.
Las natillas y flanes utilizan el baño maría para terminar de cuajar la mezcla en el horno con esta técnica ya que gracias a la humedad que proporciona el agua evita que se queden secas.
La salsa holandesa es otro de los usos del baño maría que mediante este calor controlado puede emulsionar la salsa y que ligue sin que se cuaje. Otros muchos tipos de salsas calientes usan este procedimiento.
Las conservas utilizan esta técnica para mantener en buen estado un producto que dure a largo plazo, utilizando recipientes de cristal esta es una técnica que se puede utilizar para elaborar multitud de elaboraciones con un uso poco frecuente en las cocinas.
El baño maría también se utiliza para mantener largos periodos de tiempo productos que necesitan conservar un calor constante durante todo un servicio.
Otro de los protocolos más utilizados con la técnica del baño maría es el envasado al vacío de productos y la posterior cocción controlada a bajas temperaturas.
Las técnicas más conocidas
Hay muchas maneras de utilizar el baño maría, cada una de las técnicas pueden ser más o menos útiles dependiendo de qué elaboración tenemos que realizar. Vamos a ver las formas más comunes en un entorno profesional.
Al fuego
Cuando hablamos de baño maría lo primero que tenemos en mente es el cazo con agua y el recipiente con el producto encima y es que es una de las formas más tradicionales y rápidas para preparar esas emulsiones y salsas de las que hemos hablado antes. Contar con unos buenos fogones es crucial para esta labor ya que supervisar la temperatura directa del cazo con el agua es muy importante para que nos salga una elaboración fina y con congruencia.
El horno combinado
El horno bien sea a gas o eléctrico es un gran aliado para trabajar cocciones como natillas, flanes e incluso productos al vacío gracias a producción de vapor saturado y el control de temperatura. La gran conductividad térmica que aporta el vapor permite igualar la temperatura de consigna con la de la cámara de cocción, proporcionando el “ambiente de cocción” ideal para estas cocciones delicadas. En las cocinas profesionales, sobre todo, el trabajo del horno se vuelve indispensable y una manera muy rentable de elaborar partes de una preparación. En nuestro catálogo contamos con un sistema digital para el control exacto de la temperatura que te ayudará a que, día a día, las elaboraciones salgan exactamente iguales y tu sello de calidad se mantenga inmutable.
Maquinaria “baño maría”
Aunque puede utilizarse para realizar algún tipo de elaboración, la maquinaria denominada “baño maría” está diseñada para el mantenimiento de elaboraciones a temperatura de servicio. Normalmente, elaboraciones como salsas, cremas o estofados se colocan en cubetas gastronorm que a su vez están en contacto con el agua caliente contenida en la máquina, logrando así una temperatura suave y controlable que garantice la temperatura de servicio de las elaboraciones. Gracias a estas máquinas podemos agilizar el servicio en un restaurante o mantener la temperatura de servicio en las líneas calientes de buffets. Una máquina muy similar que sí se usa para cocina es el cuece pastas: en este caso, la materia prima entra en contacto directo con el agua a temperaturas más elevadas que en el “Baño María” gracias a unas cestas de cocción perforadas, muy similares a las de una freidora.
Trucos para una buena cocción al baño maría
- Si vas a realizar salsas calientes como la sabayón, holandesa o crema inglesa, por ejemplo, el control de la temperatura es crucial y hay que mantener una constante entre 70-90 ºC.
- A la hora de hacer postres en un horno al baño maría, verifica con un cuchillo o palillo que salga limpio y sin esfuerzo así sabrás cuando está cuajado.
- Realizar un baño maría al fuego conviene tener lo más fijo posible el recipiente con los alimentos ya que si buscamos la ebullición o es un poco inestable puede llenarse con agua, rodea con un paño el recipiente que lleva comida.
- La cocción al baño maría es recomendable que se inicie cuando ya tengamos la temperatura deseada para nuestra elaboración.
- La cantidad de agua no debe ser muy abundante en caso de rellenar una bandeja del horno, con que cubra de manera uniforme la mitad de los recipientes es suficiente.
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