Cook & hold, otro término inglés que se ha instaurado en nuestras cocinas y que nos permite definir un concepto de siglos pasados, la traducción sería algo así como cocinar y mantener o como diría Rosana en su canción “A fuego lento”.
Para ser más correctos con esta terminología, el objetivo que tiene es cocinar en períodos muy prolongados y a bajas temperaturas los alimentos. Por norma general se utilizan para grandes piezas como carnes permitiendo así conseguir una cocción uniforme hasta el interior. No obstante, esta técnica se ha mecanizado permitiéndonos trabajar en las cocinas de una forma más controlada mientras preparamos el resto de las elaboraciones.
¿Qué hace un horno con esta función?
Los hornos que tienen la función cook & hold te permite quitar carga de trabajo preparando grandes piezas de carnes, pescados o incluso acelerar el proceso de fermentación de panes. Estos hornos pueden trabajar a bajas temperaturas permitiendo llegar hasta el centro del producto que estemos cocinando y avisarte y apagarse cuando se ha llegado al tiempo deseado de cocción. Cuando se ha llegado al punto de cocción deseado el horno se autorregula para mantener una temperatura idónea para que esté lista la pieza durante su emplate.
Este método elimina la necesidad de estar comprobando constantemente la pieza de carne o cualquier otro alimento que tengamos en el horno y estar seguros de que no sobre cocinaremos los productos. De esta manera nos aseguramos de mantener una consistencia y calidad uniformes día a día.
Tipos de hornos multifunción
Los hornos con la función cook & hold utilizan funciones complementarias para crear diferentes estilos de cocina. Mientras que algunos son capaces de trabajar con múltiples métodos otros se especializan en solamente uno. Antes de escoger alguno de ellos veamos qué estilos de cook & hold tenemos en el mercado para que así puedas decidir cuál se adapta mejor a tu negocio.
Hornos con cook & hold clásicos
- La cocción lenta consigue que se reduzca entre un 15-20% menos de contracción de la carne.
- El interior conserva la humedad y proporciona un producto final más jugoso.
- Al cocinar a temperaturas bajas y con tiempos programados requiere de poca supervisión del producto.
Hornos con función de regeneración
- Calientan los alimentos precocinados y los mantienen a temperatura del servicio.
- Calor por convección que permite asar y secar lentamente el exterior de los alimentos.
- Si trabajamos con batch cooking, escribimos un post al respecto, es ideal para la regeneración de estos alimentos.
Hornos con función de ahumado
- Tienen un contenedor de virutas para añadirle sabor a las carnes o pescados que utilicemos junto a la función cook & hold.
- Tienen un temporizador para ajustar el nivel de ahumado que se desea.
El tamaño importa para el cook & hold
Cuando hablamos de períodos largos de cocción buscamos el mayor rendimiento posible y eso radica en trabajar con piezas grandes o volúmenes altos para maximizar ese entorno de cocción a baja temperatura por ello es necesario saber cuál es el volumen que necesita tu negocio y encontrar el horno que se adapte a tus necesidades. Podemos encontrar multitud de diseños y accesorios en este caso:
- Existen con porta bandejas o rejillas.
- Tamaños y capacidad de volumen diferentes para mayor o menor cantidad.
- Diferentes tipos de acceso al interior, como puertas abatibles, doble puerta, puertas en dos laterales, etc..
Nuestro horno e-compact
Hablar de cook & hold y no mencionar nuestro horno e-compact es delito puesto que es una de las muchas funciones que tiene y que nos harán la vida más fácil.
Controlar el cook & hold desde el e-compact es muy sencillo y te vienen todas las cocciones preestablecidas en un panel con una memoria interna muy completa. Esto además puedes controlarlo a distancia con tu smartphone y ponerlo en marcha horas antes de llegar a tu negocio para empezar la jornada.
Todas las características de las que hemos hablado anteriormente las cumple a la perfección:
- Diseño a medida según las necesidades del cook & hold.
- Capacidad de regeneración térmica debido al control total de la temperatura.
- Sonda térmica multipunto que te permitirá mantener una consistencia y calidad de cirujano.
- Sistema único de construcción modular con frontal extraíble.
- Cámara de cocción abrillantada en acero inoxidable AISI-304 (1,2 mm).
- Estructuras porta-bandejas desmontables y compatibles con bandejas GN 1/1 que se corresponde con las medidas de 530 × 325 mm y bandejas pasteleras 600 × 400 mm.
- Puerta invertible.
- Conectividad IoF que permite mantener conexión entre tu horno y tus dispositivos móviles.
Guía de temperaturas para cook & hold
En caso de no disponer todavía de un horno que integre la función cook & hold, te dejamos unas tablas de referencia para cocciones cook & hold que te permitirán hacerte una idea de las temperaturas que requieren cada tipo de alimento y poder realizar pruebas en tu restaurante. Una vez terminado el proceso de cocción, el mantenimiento se hará por encima de 65ºC según normativa (RD 3484/2000 del 29 de diciembre). En nuestro horno e-compact puedes controlar la cantidad de humedad y la ventilación en función de la elaboración.
