Después de hablar acerca de la denominación de origen de los vinos, es importante conocer también otras denominaciones de origen de nuestro país que nos permitan tener una visión más amplia de productos tan identificativos de nuestra tierra.
Hoy le toca el turno a los quesos, y si bien una copita de vino nos puede alegrar un medio día o una tarde-noche, acompañarla con una tapa de un queso de alguna región concreta puede hacernos disfrutar mucho más de esa copa. Tampoco debemos olvidar la utilización del queso como ingrediente dentro nuestra gastronomía: platos tan tradicionales como el cachopo, las croquetas de Cabrales o la quesada pasiega dan buena fe de ello.
En España hay más de 100 tipos de quesos: solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 26 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso Manchego o el queso de Cabrales.
Tipos de quesos
Hay muchas formas de clasificarlos, pero la más común y por la que todo consumidor de este tipo de productos los define es por el tipo de leche usada en la elaboración, sin olvidar por supuesto, el grado de maduración.
Atendiendo al tipo de leche, contamos con cuatro posibilidades distintas en nuestro país:
- Leche de vaca: normalmente estos son quesos de los pastos verdes del norte ya que debido al clima favorece los pastos para ganadería bovina.
- Leche de cabra: este tipo de quesos son muy habituales en la zona sur y del levante.
- Leche de oveja: más predominante en la zona del interior.
- Mezcla de leches: podemos encontrar combinaciones de un par de ellas o todas al mismo tiempo y en distintas proporciones lo que le confiere unos matices distintivos a cada casa donde se elaboran.
A estos distintos tipos de leche le queda un factor a tener en cuenta y es que depende de si la leche es pasteurizada o cruda, hace que cada queso tenga unas características propias y distintivas del resto.
Existen otras muchas formas de categorización de los quesos que son menos corrientes pero no por ello menos interesantes. A la hora de trabajarlos en una cocina cada una de estas formas de categorizarlos te permiten explotar al máximo las características de cada queso en la elaboración de tus platos:
- Por el tipo de corteza según su proceso de oreado.
- Por su aspecto interior, textura cerrada, textura de ojos granulares, etc.
- Por el tipo de coagulación, jugando con dos elementos, ácida y enzimática.
- Por el porcentaje de humedad que tienen.
- Por su maduración.
- Por su porcentaje graso.
- Por su denominación de origen.
¿Cuáles son los requisitos para obtener la denominación de origen de un queso?
Estos quesos han de ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo Reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden. Aunque estos requisitos serían suficientes por sí mismos para garantizar su origen, éste debe ir avalado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente.
Como hemos citado anteriormente hay un total de 26 quesos con denominación de origen protegida a lo largo de toda la península. Cabe destacar que no existe ningún queso con DOca (denominación de origen de calidad) en nuestro país actualmente.
A parte de la denominación de origen en España contamos también con dos IGP (Indicación geográfica protegida).
- En el Principado de Asturias con el Queso de Los Beyos.
- En Castilla y León con el Queso de Valdeón.
A continuación te dejamos una lista de referencia para estos quesos según su denominación de origen:
Como has visto la lista es extensa y cada uno de ellos tiene unas características propias, no obstante hay muchos más quesos en España que carecen de la denominación de origen, pero que aun así tienen mucho que ofrecer al paladar. De toda esta lista, ¿qué queso crees que falta con la denominación de origen y todavía no la tiene?
