Ingredientes (6pax)
- 6 lomos de merluza con piel
- 500g de guisantes
- 100ml de fumet de pescado
- c/n de cebollino
- c/n de A.O.V
Procesos de cocción:
- Merluza Sous-vide :
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- Modo: Sous-vide
- Sonda vacío: 55ºC
- Temperatura: 65ºC
- Velocidad del ventilador: 3
- Crema de guisantes :
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- Modo: Sous-vide
- Tiempo: 5 minutos
- Temperatura: 100ºC
- Velocidad del ventilador: 5
Recomendación e-compact: para realizar esta cocción recomendamos la sonda de vacío.
Elaboración:
Para la merluza:
- Envasamos los lomos de merluza al vacío en bolsas de cocción con un poco de aceite de oliva virgen extra (opcional un poco de ajo laminado)
- Cargamos el horno e-compact con las merluzas e introducimos la sonda de vacío en una de las piezas . Aplicamos el programa de cocción “merluzas con crema de guisantes”
Para la crema de guisantes:
- Envasamos los guisantes al vacío con un poco a aceite de cebollinos, sal y el fumet de pescado.
- Cargamos el horno y aplicamos el programa “Guisantes al vacio”.
- Turbinamos el conjunto hasta lograr una crema homogénea e introducimos en una manga pastelera.
Montaje:
Con la ayuda de la manga pastelera hacemos un fondo de plato con la crema de guisantes.
Posamos la merluza en la crema y con la ayuda de un soplete de cocina tostamos la piel. Decoramos a conveniencia.
