Ingredientes (6pax)
- 6 peras
- 750 ml de vino blando de Rueda (variedad verdejo)
- 1 canela en rama
- 230g de azúcar blanquilla
- 4 granos de cardamomo
- 1 pizca de azafrán
Procesos de cocción:
- Modo: 100% vapor
- Tiempo: 70 minutos
- Temperatura: 80ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Recomendación e-compact: para conservar las peras las introducimos en el abatidor AT-511/eC hasta temperatura de conservación. Ya que se sirven tibias, podemos darle la temperatura de servicio con el programa de regeneración “Sous-vide”.
Elaboración:
- En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar, el cardamomo y el azafrán ligeramente tostado. Dejamos reducir a fuego medio removiendo de vez en cuando a hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y reservamos.
- Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa.
- Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “Peras al vino”.
- Introducimos en el abatidor AT-511/EC llevamos hasta temperatura de conservación.
- Para retermalizar las introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “regeneración Sous-vide”
Montaje:
Colocamos la pera tibia en el centro del plato y cuidadosamente regamos con los jugos de la cocción que quedan en la bolsa de vacío.
