Los productos cárnicos tienen una fuerte influencia en la gastronomía de nuestro país, bien sean productos frescos o procesados. Cada región tiene sus propias costumbres culinarias y predominan más un tipo de carne u otro, y por esta razón vamos a traer un pequeño resumen de todas las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas con las que contamos para que te sirva como referencia y puedas conocer los diferentes tipos de carnes para tus platos.
Cuando hablamos de carne, en el mundo de la hostelería, lo primero que nos viene a la cabeza es ese steakhouse o asador en el que nos preparan un chuletón a la brasa con ese marcado de la rejilla y esas chuletas de cordero que en tantos platos combinados hemos visto.
La carne es un producto que provoca un impacto moderado en la compra de suministros de un restaurante por lo que es indispensable contar tanto con un buen producto, como veremos más adelante, como con una buena maquinaria de cocina que te permita elaborar cualquier producto cárnico en perfectas condiciones. Bien sea un horno de brasas, una barbacoa o un fry-top o un horno combinado compacto con perfect point, debes contar con una maquinaria de cocina que te permita ser preciso con los términos de la carne ya que es ahí donde el producto se personaliza para cada cliente.
Te invitamos a que si todavía no cuentas con el equipamiento adecuado para productos cárnicos navegues por nuestro blog en el que hablamos sobre maquinaria y diseño de cocinas y nos preguntes cualquier duda que te surge, y ahora sí, te dejamos con la guía.
Sellos de calidad
Europa reconoce y protege muchos de nuestros alimentos con los logotipos de calidad DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Los dos primeros están vinculados con el medio geográfico en el que se producen y el tercero con el método de producción.
Como en anteriores artículos hemos comentado, hay que diferenciar los conceptos para conocer de primera mano los productos de nuestra tierra. En anteriores artículos tratamos el vino y el queso que son otros productos que definen parte de nuestra cultura gastronómica:
Vacuno
Tipos de carne bovina
- Ternera Blanca o Lechal (de 0 a 8 meses): Se conoce como ternera blanca debido a que presenta un color rosáceo en su carne gracias a una alimentación en exclusiva de leche materna.
- Ternera (macho o hembra de 8 a 12 meses): Esta ternera es la más común en la mayoría de los hogares al ser la más reconocida. El color es más rojo debido al aporte de hierro y la carne contiene poca grasa.
- Añojo (macho o hembra entre 12 y 24 meses): Esta carne sigue siendo tierna y con poca grasa pero el sabor es mucho más pronunciado que la ternera.
- Novillo (macho o hembra entre 24 y 48 meses): El color es más rojizo y con un sabor más intenso. La textura es menos tierna que las anteriores.
- Cebón (macho castrado de menos de 48 meses): Esta es una de las elecciones predilectas de los amantes de las carnes por ser muy sabrosa e intensa.
- Vacuno Mayor: En esta categoría encontramos animales con una edad mayor a los 48 meses, clasificados según su sexo. La hembra mayor es denominada como carne de vaca, mientras que el macho castrado es buey, y el toro que es solo de lidia. tiene en común un menor grado de ternura, pero un aporte extra de grasa que hace de ellas unas carnes muy jugosas.
Asturias
I.G.P. Ternera Asturiana – Pola de Siero: Ternera, Añojo.
Cantabria
I.G.P. Carne de Cantabria – Muriedas de Camargo: Se distinguen los siguientes tipos: ternera, añojo, novilla y buey.
Castilla y León
D.O. Carne de Ávila: Por la edad, se distinguen los tipos: ternera, añojo y novillo.
I.G.P. Ternera de Aliste – Zamora: ternera, añojo y novillo.
D.O. Carne de Morucha de Salamanca: Se distinguen entre ternera, añojo y novillo.
Cataluña
I.G.P. Ternera de los Pirineos Catalanes – La Seu d’Urgell – Lerida: ternera.
Extremadura
I.G.P. Ternera de Extremadura – Cáceres: Se distinguen los siguientes tipos: ternera, añojo y novillo.
Galicia
D.O. Ternera Gallega – Santiago de Compostela – La Coruña: Se distinguen los siguientes tipos, ternera, añojo y cebón.
Madrid
I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama – Colmenar Viejo: Se distinguen 3 tipos: ternera, añojo y cebón.
Navarra
I.G.P. Ternera de Navarra – Villava: ternera.
País Vasco
I.G.P. Carne de Vacuno del País Vasco – Abadiño – Vizcaya: La maduración de las canales y piezas será de 7 días. Tipos: «Txahala»-Ternero/a, «Zaharra»-Vacuno Mayor, «Idia»-Buey.
Cordero
Denominaciones comerciales de la carne del ovino
Dependiendo de su edad, tipo de alimentación y peso podemos distinguir las siguientes denominaciones comerciales:
- Cordero lechal: Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta solo con leche materna y tiene un peso máximo de 8 Kg. Su carne es tierna y de color rosa pálido.
- Cordero ternasco o recental: Tiene una edad inferior a 4 meses. Además de la leche materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg.
- Cordero pascual: De más de cuatro meses de edad y menos de un año. Se alimenta con pienso o pasto. Su carne tiene un sabor más pronunciado que el lechal o el ternasco
- Ovino mayor: Es el que tiene más de un año de edad. Su consumo en España no es muy alto, aunque se usa ocasionalmente en el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a países árabes.
A continuación, te dejamos el listado de las DO e IGP:
- Andalucía: I.G.P. Cordero Segureño – Huéscar – Granada
- Aragón: D.O. Ternasco de Aragón – Zaragoza
- Castilla- La Mancha: D.O. Cordero Manchego – Albacete
- Castilla y León: D.O. Lechazo de Castilla-León – Valladolid
- Extremadura: I.G.P. Cordero de Extremadura – Mérida – Badajoz
- Navarra: I.G.P. Cordero de Navarra – Villava – Navarra
Aves
En el caso de las aves solo contamos con una denominación de origen en nuestro país.
- Cataluña: D.O. Pollo y Capón del Prat – El Prat de Llobregat – Barcelona
