El principio de acción y reacción (tercera ley de Newton) reza lo siguiente: “Si un cuerpo actúa sobre otro con una fuerza (acción), éste reacciona contra aquél con otra fuerza de igual valor y dirección, pero de sentido contrario (reacción)”.
Extrapolándolo a la manera en que nos comportamos como sociedad, el principio de “acción y reacción” puede estar en el origen de las tendencias gastronómicas. Cambios radicales en nuestras costumbres además años de industria alimentaria fuera de control y mucho fast food , tal vez sean la causa de hacer “trendy” lo que nuestras abuelas han dicho siempre.
Pero no nos asustemos, aunque puede parecer a priori que “Instagram” y la creciente preocupación por la imagen personal estén detrás de este asunto, lo cierto es que desde hace dos siglos el fenómeno gastronómico se ha encargado de unir al deleite sensorial otros valores como salud, ética, cultura y desarrollo sostenible… finalmente el mensaje ha llegado a restauradores, comensales, fabricantes, productores y medios de comunicación: tenemos que disfrutar comiendo de manera saludable, sin olvidar nuestro compromiso ético con la gente y el planeta.
Primeros pasos
Desde los albores del fenómeno gastronómico ya se pueden observar los primeros pasos hacia una restauración coherente con los principios que arriba describimos: Dentro de los innumerables aportes que el maestro Escoffier realizó a la gastronomía, resaltan (dentro del ámbito estrictamente gastronómico) la incorporación de productos de temporada y el “aligeramiento” de las salsas “clásicas”. Pero no podemos olvidar su gran labor humanitaria cristalizada en la lucha contra la pobreza y el alcoholismo dentro de las cocinas, además de programas de ayudas sociales para paliar el hambre.
Nouvelle Cuisine
En la década de los 70 el mundo asistió al nacimiento de la nueva cocina francesa: “no olvidarás la dietética”, y “usarás productos frescos y de calidad” son algunos de los “mandamientos” que Henry Gault (crítico gastronómico de la famosa guía “Gault-Millau”) plasmó en el manifiesto de la Nouvelle Cuisine
Aunque muy centrados en el aspecto visual del plato, la preocupación por la salud y la ética profesional son una de las premisas de este movimiento que continúa inspirando la cocina a nivel mundial: la célebre “cocina de mercado” que profesaba Bocuse está claramente alienada con los “nuevos” planteamientos de “cocina de proximidad” o “km cero”. Otro grande de la “Nouvelle cuisine”, Alain Senderens (cansado del lujo y el encorsetamiento creativo) en el año 2005 renunció a sus tres estrellas Michelin y abarató el menú de su restaurante. No debemos olvidar que la Nouvelle Cuisine inspiró a la “Nueva cocina vasca”: a partir de década de los 70 cocineros como Arzak, Subijana y el mismísimo Arguiñano abanderaron la primera “vanguardia” gastronómica en España bajo las premisas de Bocuse.
Movimiento slow food
Fundado en Italia por Carlo Petrini en 1986, este movimiento nace como una respuesta a la deshumanización de la vida moderna y sus consecuencias en la gente, el planeta y sobre todo en la manera en la que nos alimentamos. Su origen fue una protesta en la Plaza España de Roma ante la apertura de una famosa cadena de Fast food. Actualmente opera en los cinco continentes y dentro de sus miembros más célebres podemos mencionar al gran Massimo Bottura. No obstante, esta “filosofía” gastronómica tiene también detractores.
Pero dejemos que ellos mismos nos cuenten su propuesta https://www.slowfood.com/es/
El boom Healthy
Lejos de ser una tendencia o un nicho de mercado, la restauración Healthy se ha transformado en una auténtico boom internacional: esgrimiendo los mismos planteamientos que hemos analizado en la “alta cocina”, la novedad del Healthy Food radica en su accesibilidad. Pensada para un comensal “ de a pie”, si queremos comer de manera saludable fuera de casa ahora lo podemos hacer con relativa facilidad, a precios razonables y con una oferta que no para de crecer. El tiempo dirá si detrás de esta tendencia está nuestro ego hipocalórico o una legítima preocupación por la salud: seguramente un poco de todo.
