Año a año vemos cómo el negocio de la restauración y hostelería considera una apuesta segura el desarrollo de franquicias. Como cada año el número de franquiciados desde cafeterías, comida rápida, restaurantes o incluso foodtrucks ha aumentado y este no ha sido menos con la friolera facturación superior a los 4.300 millones de €.
Esta situación propicia a que conceptos como el delivery, las dark kitchens, la digitalización y los diseños de cocinas toman una relevancia de peso a la hora de conseguir franquiciados. En anteriores post ya hablamos del delivery y de las dark kitchen y hoy es el turno de hablar sobre el diseño de cocinas en la restauración organizada.
¿Qué es la restauración organizada?
La restauración organizada es aquella que puede ser fácilmente extrapolada a nuevos locales, es decir, desde la sala, pasando por la cocina hasta la oficina, todo debe llevar una uniformidad que permita replicar la metodología de trabajo a nuevos restaurantes. El claro ejemplo son las franquicias, debido a la necesidad de mantener un estándar de calidad en todos los establecimientos que lleven la marca.
Las grandes cadenas de restauración organizada
Los diseños de cocina son el factor clave para desempeñar de una forma óptima el flujo de trabajo y maximizar la eficiencia de producción. Las grandes cadenas son muy conscientes de este punto y en este aspecto es crucial contar con una estructura y un diseño acorde con los requisitos de la franquicia para que pueda ser replicable en cualquier establecimiento y es este, uno de los factores que garantizan su éxito.
Elementos en común de la restauración organizada
Existen muchos elementos comunes en la restauración organizada que son cruciales para el buen funcionamiento de las franquicias, aunque dependiendo de la firma pueden darle mayor o menor importancia en sus establecimientos. Contar con una marca consolidada, facilitar las tareas de implementación de los procedimientos de trabajo evitando errores en cualquier ámbito o proveedores con unos márgenes mucho más competitivos por la distribución a gran escala, son características por las que muchos nuevos emprendedores deciden tomar el camino de la restauración organizada. Veamos los puntos mejor organizados:
Mobiliario Estético, esta es la imagen que el cliente recibe del establecimiento y sirve crear la identidad del establecimiento
Mobiliario de producción, en este área contamos con el diseño de cocinas que es el factor clave para el buen funcionamiento del establecimiento. Más abajo profundizaremos un poco más en qué factores son los facilitadores de una buena implementación.
Protocolos de trabajo estrictos, bien sean de limpieza de cocina, mantenimiento, atención al cliente o incluso los APPCC de los que hablamos en un artículo anterior. En esta parte existen auditorías que mantienen los estándares de calidad en cada uno de sus puntos.
Proveedores, para que todas las nuevas franquicias de una empresa enfocada en la restauración organizada cuenten con los mismos productos muchas veces optan por producir sus alimentos clave y facilitan el resto de los servicios.
Marca y publicidad, el branding y el soporte publicitario es otra de las bazas de la restauración organizada que tiene a su favor y pueden enfocar campañas a nivel nacional o más regionales.
Ahora que ya conocemos un poco más cada una de las características que definen la restauración organizada vamos a centrarnos en el diseño de cocinas.
¿Qué se necesita en los diseños de cocinas de la restauración organizada?
Diseño del espacio, esto se consigue desarrollando un flujo de trabajo que permita unificar todo el proceso de elaboración, desperdicios y limpieza durante el trabajo.
En el artículo “¿Cómo puedes llegar a mejorar el flujo de trabajo con un buen diseño de cocinas?” profundizamos más acerca de los aspectos básicos que facilitan esta tarea.
Maquinaria de cocina, esta debe ser la base que permita operar al rendimiento que exige la restauración organizada, por lo general, se cuenta con una carta inicial y a través de ella se desarrollan los elementos con los que contará la cocina y la capacidad de los mismos para desempeñar la tarea. Esto permitirá seleccionar la cantidad de hornos, planchas, freidoras, barbacoas, etc. que necesite el local.
Capacidad de producción, tanto la superficie de una plancha o fry-top, como el volumen de un horno e-compact o los túneles de lavado son ejemplos que nos permiten ver la capacidad real de la producción
Elementos neutros, servirán de apoyo y permitirá unificar toda la cocina dando un mejor acabado y una armonía visual hasta llegar a la mise en place. En nuestro artículo “Elemento neutro y mobiliario en tu cocina”, hablamos de los factores a tener en cuenta acerca de esta parte tan fundamental.
Hemos hablado de cómo funciona la restauración organizada y sobre todo de cómo cuidar el corazón y diseñarlo a medida, pero ¿y si quiero empezar a trabajar en mi propia firma de restauración organizada? ¿por dónde empiezo?
Es un trabajo enorme el que hay detrás, pero puedes empezar a realizar modificaciones en tu restaurante que te permitan copiar los procesos para nuevos locales.
Minimiza el concepto
Trata, una vez tengas la carta diseñada, de minimizar los procesos de elaboración a la cantidad mínima de clientes posible. Esto te servirá para replicar módulos dentro de tu cocina independientemente de cuántos clientes pueda abarcar el restaurante.
Saca el mayor rendimiento con el menor gasto de recursos
Si tienes un horno para elaborar dos platos y no lo utilizas más, tu maquinaria está perdiendo capacidad de producción, adecúa la carta y optimízala mejor.
Trabaja con protocolos
Muchos negocios de restauración en nuestro país van “al día” con los requisitos de sanidad, flujos de trabajo, conservación, manipulación y pesaje de los alimentos, servicio de atención al cliente. Ve estructurando poco a poco todo el trabajo que necesitas y establece los flujos para que se sigan al pie de la letra en cada uno de los restaurantes asociados a ti.
Desde Repagas, sabemos lo importante del cada uno de los puntos para trabajar la restauración organizada y te ofrecemos soluciones a medida. Contáctanos y estaremos encantados de ayudarte.
