Ingredientes (6pax)
- 1 pulpo de 3,5 a 4kg aprox. congelado
Procesos de cocción:
- Pulpo Sous-vide : opción 1
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- Modo: sous-vide
- Tiempo: 90 minutos
- Temperatura: 95ºC
- Velocidad del ventilador: 3
- Pulpo Sous-vide : opción 2
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- Modo: sous-vide
- Tiempo: 4,5 horas
- Temperatura: 78ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Recomendación e-compact: para dar un acabado a la brasa de alta calidad, recomendamos combinar los procesos de vacío y baja temperatura del e-compact con el horno de brasas HB-75 de REPAGAS.
Elaboración:
- Dejamos descongelar el pulpo en refrigeración durante al menos 12 horas
- Una vez descongelado el pulpo la lavamos con abundante agua fría y procedemos a porcionarlo reservando la cabeza para otras elaboraciones.
- envasamos las patas (podemos cortar las puntas y reservarlas ) en bolsas de cocción al vacío y cargamos el horno aplicando el programa “pulpo sous-vide 1” o “pulpo sous-vide 2”
- introducimos en el abatidor AT-511/eC y llevamos hasta temperatura de conservación o utilizamos directamente.
- Para dar el acabado “a la brasa” introducimos en el horno de brasa HB-75 durante un par de minutos aproximadamente.
- Si no disponemos de horno de brasa podemos marcarlo a fuego vivo en barbacoa a gas BAR-75, en plancha o en el horno e-compact con el programa “roast”
- Para la mahonesa agregamos wasabi en polvo y poco de agua e introducimos en un biberón
