Pulpo con mayonesa de wasabi

Ingredientes (6pax)

• 1 pulpo de 3,5 a 4kg aprox. congelado

Procesos de cocción:

• Pulpo Sous-vide : opción 1

• • Modo: sous-vide
  • Tiempo: 90 minutos
  • Temperatura: 95ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

• Pulpo Sous-vide : opción 2

• • Modo: sous-vide
  • Tiempo: 4,5 horas
  • Temperatura: 78ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

Recomendación e-compact: para dar un acabado a la brasa de alta calidad, recomendamos combinar los procesos de vacío y baja temperatura del e-compact con el horno de brasas HB-75  de REPAGAS.

Elaboración:

1. Dejamos descongelar el pulpo en refrigeración durante al menos 12 horas
2. Una vez descongelado el pulpo la lavamos con abundante agua fría y procedemos a porcionarlo reservando la cabeza para otras elaboraciones.
3. envasamos las patas (podemos cortar las puntas y reservarlas ) en bolsas de cocción al vacío y cargamos el horno aplicando el programa “pulpo sous-vide 1” o “pulpo sous-vide 2”
4. introducimos en el abatidor AT-511/eC y llevamos hasta temperatura de conservación o utilizamos directamente.
5. Para dar el acabado “a la brasa” introducimos en el horno de brasa HB-75 durante un par de minutos aproximadamente.
6. Si no disponemos de horno de brasa podemos marcarlo a fuego vivo en barbacoa a gas BAR-75, en plancha o en el horno e-compact con el programa “roast”
7. Para la mahonesa agregamos wasabi en polvo y poco de agua e introducimos en un biberón

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas