Uno de los aspectos más importantes en cuanto al diseño de los espacios de una cocina, es el relacionado con el flujo de trabajo. Esto, permite que la funcionalidad se traduzca en un zona eficiente, segura y preparada para el desempeño de las actividades que en ella se realizan. Algo muy necesario, sobretodo en el diseño de cocinas vinculadas a comedores, hospitales (restauración social) o la industria hotelera.
Por ello, ante el reto de crear una cocina, se deben tener en cuenta aspectos muy importantes, como el espacio del que se dispone, la oferta gastronómica, la tipología de servicio. Además, es de vital conocer el volumen de comensales para poder elegir la maquinaria adecuada. Otro factor a tener en cuenta es el número de trabajadores que están previstos para dar respuesta al servicio.
En Repagas consideramos que éstos son elementos de gran importancia al diseñar y personalizar una cocina ya que nos ayudan a crear un espacio de trabajo óptimo, seguro y eficiente.
Espacio real disponible
Como se mencionaba antes, un diseño apropiado es garantía de un correcto flujo de trabajo y para ello es imprescindible saber aprovechar al máximo los metros de los que dispongan las instalaciones.
En ese sentido, ante un espacio algo reducido, se requiere de un diseño despejado, que permita la maniobrabilidad tanto del personal como disponer de equipos eficientes y adaptados a las necesidades de producción. Por ejemplo, pequeñas cocinas industriales, hornos compactos o freidoras que permitan un gran rendimiento del espacio.
En contraposición, cuando estas dimensiones son más amplias, no es necesario analizar con tanto detenimiento las dimensiones de los equipos de cocina, si bien es cierto que su distribución ha de favorecer la funcionalidad. De esta manera se consiguen partidas bien diferenciadas y con equipamientos acordes con la producción, oferta gastronómica, tipología de servicio y el volumen de comensales. Muestras de estos elementos son las cocinas y planchas industriales, barbacoas, abatidores de temperatura o incluso elementos auxiliares como carros calientes o cualquier soporte que se requiera en la cocina.
Las posibilidades de diseño para un equipo de profesionales suele ser bastante amplia. Sin embargo, lo más recomendable es optar por espacios simples, con un diseño lo más funcional posible.
Principio de marcha hacia adelante en el diseño de cocinas
Hay cosas que son imprescindibles en el trabajo de una cocina y el principio de marcha hacia adelante es sin duda, una de ellas. Para ello, hay que evaluar el proceso de cocinado desde el mismo momento en el que llegan las materias primas hasta que se realiza el servicio al consumidor.
En el proceso, es muy importante conseguir la inocuidad de los alimentos, evitando contaminaciones cruzadas entre productos preelaboraciones y elaboraciones. Además, favorece una dinámica más fluida y eficiente en la cadena de producción de toda cocina.
Para conseguir que este proceso sea completamente limpio y libre de contaminaciones, es muy importante en cuanto a diseño definir muy claramente zonas, espacios y los equipos empleados.
Áreas de trabajo
El inicio del flujo de trabajo en una cocina, viene determinado por la recepción de la materia prima, sin olvidar nunca la calidad de las mismas.
Es entonces cuando el equipamiento de la cocina marca sin duda alguna la diferencia. Disponer de zonas de almacenamiento, en la mayoría de los casos exige espacios de conservación en frío positivo y negativo además de zonas para no perecederos. En esta sección, la temperatura y la rotación de la comida juega un papel fundamental.
Con respecto a las tareas de preelaboración y elaboración, éstas deben llevarse a cabo en un área específica, diseñada y preparada para ello. De esta manera, se debe conseguir que el personal involucrado pueda desempeñar sus funciones sin tener que desplazarse demasiado. Lo ideal, es desarrollar circuitos cortos y tan sencillos como sea posible, a fin de facilitar una dinámica de trabajo rápida y efectiva.
Por último, el adecuado diseño de cocinas industriales, debe incluir una zona de lavado y plunge. Estas pueden estar próximas a las zonas de preelaboración y elaboración, pero sus circuitos no deben cruzarse.
Techos, suelos y paredes
Otros de los aspectos de gran importancia y que en ocasiones pasan algo más desapercibidos son los relacionados con techos, pavimentos, así como las paredes de la propia cocina, tanto en materiales como en acabados. Aunque en un principio no lo parezca, son actores interferentes en el flujo de trabajo, la seguridad y el rendimiento de las instalaciones.
Es de vital importancia que estos tengan una altura suficiente, pero sin llegar a ser excesiva, de tal forma que facilite las labores de limpieza. Sin duda, la higiene de todas las áreas y elementos de la cocina es muy importante. Del mismo modo ocurre con las paredes, las cuales han de estar conformadas por superficies no porosas y resistentes que favorezcan su limpieza.
El pavimento, es otro de los factores que se deben caracterizar por su continuidad, evitando rampas, desniveles y siendo siempre completamente antideslizantes. Esto a fin de que permita una limpieza rápida, evite accidentes y estimule un ritmo de trabajo constante.
Si tienes dudas, desde Repagas te asesoramos, ponte en contacto con nosotros y te ayudaremos a llevar a cabo tu proyecto.
